Estudo da farinha e da goma de algaroba (Prosopis spp.)

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Galán, Abel González
• Orientador(a): Corrêa, Angelita Duarte
• Banca de defesa: Contado, José Luís, Pereira, Joelma, Sousa, Raimundo Vicente de, Ortiz, Gaby Patrícia Terán
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
• Programa de Pós-Graduação: DCA - Programa de Pós-graduação
• País: BRASIL
• Palavras-chave em Português: Algaroba; Nutrientes; Antinutrientes; Fibra alimentar; Algarroba; Nutrients; Antinutrients; Dietary fiber
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/2673

A algaroba (Propopis spp.), leguminosa arbórea presente nas zonas áridas e semi-áridas da Bolívia e Brasil, é subutilizada, devido principalmente ao desconhecimento das suas características químicas, físicas e funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química do fruto de diferentes espécies de algaroba procedentes de Bolívia e Brasil, formular muffins, assim como caracterizar a goma presente na farinha e semente e seu possível efeito hipoglicemiante. Foram determinadas características funcionais, composição centesimal, amido, açúcares, minerais e digestibilidade protéica in vitro. Os factores antinutricionais determinados foram: saponina, lectina, inibidor de tripsina, polifenóis, nitrato, oxalato e fitato. A farinha do fruto de algaroba (FFA) (Prosopis alba) foi incorporada na formulação de muffins para incrementar a fibra alimentar e reduzir a concentração de açúcar, nas concentrações de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. Avaliou-se a cor e composição química dos muffins. Foram realizados análises de perfil de textura, mediante compressão dual, testes de aceitação sensorial e de intenção de compra. Foi selecionada a técnica que propiciou maior rendimento de goma e logo extraída das sementes de P. alba. As gomas foram caracterizadas quimicamente. Na última parte do experimento, a goma extraída da semente de P. alba foi adicionada em 25% e 50% acima da proporção de fibra solúvel presente na ração controle utilizada no experimento animal, para verificar o possível efeito desta em camundongos diabéticos. O fruto da algaroba produz uma farinha com boa capacidade de absorção de água e óleo, absorvendo água até 2,55 vezes seu próprio peso (P. alba). Na absorção de óleo a P. chilensis se destacou. Os resultados de cor indicam farinhas com característica de luminosidade clara, leve tendência a cor vermelho e marcada coloração amarela. As farinhas estudadas mostraram ser boa fontes de ferro, potássio e fósforo e deficientes em cálcio. Os teores médios de proteína bruta (10,05 g 100 g-1 MS), cinzas (3,68 g 100 g-1 MS), extrato etéreo (1,08 g 100 g-1 MS), fibra alimentar (45,13 g 100 g-1 MS), açúcares não-redutor (variando de 36,46 a 52,51 g 100 g-1 MS), e maior digestibilidade para P. juliflora (66,45%) foram reportadas. Com relação aos antinutrientes estudados, a P. juliflora indicou o maior nível para o inibidor de tripsina com 9,32 UTI mg-1 MS, menor que para a soja crua. Saponina, lectinas e polifenóis apresentaram teores considerados baixos. No caso do nitrato, a P. chilensis contém 2,92 g NO3- kg-1 MS. Na elaboração de muffins houve um aumento na concentração da fibra de ate 150% e uma diminuição do valor calórico de aproximadamente 15% na substituição de 50% de farinha de trigo pela FFA apresentando uma boa aceitação. O melhor método de extração de goma da FFA foi aquele em que se usou a proporção de 1:10 (peso da farinha: volume de água) com tempo de 60 minutos de agitação, a 70oC. As características químicas indicam uma goma com uma pureza maior que 78% e alto teor protéico. As doses de goma utilizadas (25% e 50% de fibra solúvel sobre o valor presente na ração padrão) mostraram efeito no controle da polifagia dos ratos diabéticos.