Treinamento de provadores na análise sensorial de cafés especiais e avaliação das papilas gustativas

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Blanco, Dayana Alejandra Orozco
• Orientador(a): Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
• Banca de defesa: Ferreira, Eric Batista, Souza, Sara Maria Chalfoun de, Pereira, Joelma, Rocha, Roney Alves da, Malta, Marcelo Ribeiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Cafés especiais - Análise sensorial; Anatomia da língua; Prova da xícara; Degustadores; Special coffees - Sensory analysis; Tongue anatomy; Taster; Cup tasting
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/45527

A análise sensorial é importante na cadeia de produção de cafés especiais devido ao fato que os degustadores são os responsáveis por obter os resultados dos perfis sensoriais. As características sensoriais do café podem agregar valor ao produto, isso faz com que um café específico se diferencie dos cafés commodity. Durante a prova da xícara, deve-se compreender quais fatores interferem na percepção do degustador para que estes sejam monitorados e/ou controlados. Também na análise sensorial, interferem os fatores intrínsecos do degustador, como suas características anatômicas. As papilas gustativas são encontradas no ser humano, em quantidades maiores na língua, sendo importantes na percepção dos sabores. Entretanto, não foram encontradas na literatura, pesquisas que verifiquem a relação entre a anatomia das papilas gustativas, bem como o desempenho do degustador na prova da xícara. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo determinar a relação entre a anatomia das papilas gustativas e o desempenho de um painel sensorial de jovens durante a capacitação e treinamento com cafés especiais. Além disso, verificou-se a efetividade da metodologia aplicada para o treinamento destes jovens. A metodologia aplicada para o treinamento foi realizada para 10 pessoas, com testes discriminativos e descritivos para amostras de café não especial, café especial, sabores básicos e aromas básicos. Foi aplicada também a metodologia de análise sensorial para cafés especiais de acordo com o protocolo da Specialty Coffee Association SCA. Foram feitas 4 imagens da língua dos provadores ao longo de 20 dias. Em seguida, foram processadas para obter os dados de contagem, área e tamanho das papilas. Os resultados obtidos pelo painel sensorial no treinamento dos sentidos de olfato, visão e paladar foram maior que 90% no final do treinamento. O resultado da prova da xícara inicial apresentou que 20% do painel não têm diferenças estatísticas na prova da xícara. Na prova final, 70% não apresentaram diferenças estatísticas significativas. Observou-se uma possível relação entre o desempenho dos degustadores e a área das papilas. Concluiu-se que a metodologia utilizada para o treinamento e capacitação do painel sensorial de jovens foi promissora e de acordo com os resultados, pode-se inferir que a área e número de papilas gustativas possuem uma relação com o desempenho do degustador durante a análise sensorial neste estudo.