Óleos essenciais emulsionados e nanoemulsionados no controle de C. botulinum e C. sporogenes em mortadela - Pinelli, Juliana Junqueira (2022)
A crescente demanda por parte dos consumidores por produtos naturais têm se intensificado nos últimos anos, fazendo com que a indústria alimentícia invista cada vez mais na pesquisa e desenvolvimento de conservantes naturais que possam ser aplicados nos alimentos sem oferecer riscos à saúde humana e que tenham as mesmas funções dos conservantes sintéticos. Diante deste cenário, os óleos essenciais obtidos de plantas se destacam, uma vez que possuem ação antimicrobiana e antioxidante já comprovada e têm sua aplicação em alimentos considerada segura (GRAS). Apesar dos óleos essenciais apresentarem atividade antimicrobiana contra diversos microrganismos, sua aplicação nos alimentos encontra restrições, principalmente devido a sua baixa solubilidade em água, seus efeitos sensoriais indesejados e às interações com constituintes alimentares que dificultam sua ação. Com isso, novas formas de aplicação desses óleos nos alimentos vêm sendo estudadas, como a utilização de nanoemulsões de óleos essenciais, que busca tornar esses compostos mais reativos, porém com menores efeitos nas propriedades sensoriais do produto. Objetivou-se neste trabalho avaliar a atividade antimicrobiana da combinação de óleos essenciais de alho, cravo botão, pimenta rosa e pimenta preta, e sua respectiva nanoemulsão, no controle de endósporos de Clostridium botulinum e Clostridium sporogenes inoculados em mortadela, bem como sua influência nas características tecnológicas (pH, atividade de água e cor) e sensoriais do produto. A combinação de óleos testada, bem como sua nanoemulsão, apresentou efeitos satisfatórios sobre os endósporos de ambos os microrganismos testados. Porém, quanto às características tecnológicas e sensoriais do produto, a adição dos óleos essenciais combinados, tanto emulsionados quanto nanoemulsionados, teve forte impacto na cor das mortadelas e no sabor/aroma, indicando a necessidade de outros estudos para que essas alterações sejam minimizadas.