Caracterização e utilização de subprodutos do mamão (Carica papaya L.)

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Santos, Cláudia Mendes dos
• Orientador(a): Abreu, Celeste Maria Patto de
• Banca de defesa: Pereira, Michel Cardoso de Angelis, Pereira, Luciana Lopes Silva, Preté, Paulo Sérgio Castilho, Marcussi, Silvana
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Agroquímica
• Departamento: Departamento de Química
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Mamão; Papaw; Cascas; Bark; Sementes; Seeds; Composição química; Chemical composition; Avaliação sensorial; Sensory evaluation
• Área do conhecimento CNPq: Química
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/10284

O processamento dos frutos resulta em grandes quantidades de resíduos e, assim, novos aspectos sobre a utilização desses resíduos como subprodutos com papel de aditivos alimentares têm despertado grande interesse. O mamão é um dos mais importantes frutos tropicais atualmente cultivados no país e no mundo. Somente a polpa do mamão é consumida e o restante do fruto, casca e sementes, é rejeitado. Esses subprodutos podem servir como elementos para estudos e suas utilizações alternativas, tendo como base as características químicas. Dessa forma, este trabalho foi realizado com os objetivos de caracterizar quimicamente a farinha da casca e semente de frutos obtidos de duas cultivares de mamão (Havaí e Calimosa), em relação aos nutrientes, aos antinutrientes e à capacidade antioxidante, e elaborar pães de forma integrais adicionados dessas farinhas. Foram determinados a composição proximal e mineral, e os teores de açúcares, de vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos, além da capacidade antioxidante das farinhas. Os pães de forma integrais elaborados com a adição de 0%, 3%, 6% e 9% de farinha mista (casca e semente) foram caracterizados quimicamente e sensorialmente. A farinha da casca do mamão apresentou maiores teores do que a farinha da semente nos parâmetros fibra, cinza, compostos fenólicos, vitamina C, sólidos solúveis e acidez titulável, e nos minerais cobre, enxofre e potássio. Já os teores na farinha da semente foram maiores que na farinha da casca em proteína, lipídeos e nos minerais, cálcio, ferro, magnésio e zinco. A adição da farinha mista promoveu aumento nos teores de fibra alimentar total e proteínas e diminuiu os teores de lipídeos nos pães de forma elaborados. O pão de forma integral com a adição de 3% de farinha mista obteve boa aceitação, apesar da diminuição da qualidade tecnológica. A adição de farinha da casca e semente de mamão na elaboração de produtos de panificação agrega valor a esses subprodutos, diminui a poluição ambiental e evita o seu descarte no meio ambiente.