Avaliação química e sensorial de café Catuaí amarelo fermentado pelo processamento por via seca com inoculação de leveduras - Bressani, Ana Paula Pereira (2017)
O café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo deste estudo foi avaliar a ação de leveduras selecionadas, inoculadas diretamente em diferentes métodos de inoculação (café cereja fermentado por via seca em terreiro suspenso (D) e em baldes, durante 16 horas antes de ser levado para o terreiro suspenso (B)) para secagem ao sol. Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544 e Torulospora delbrueckii CCMA 0684 foram inoculadas separadamente e o controle sem inoculação. A composição centesimal foi avaliada no fruto do café. Amostras foram coletadas para análise de qPCR (persistência do inóculo) e para análise química por HPLC (cafeína, ácidos clorogênicos, trigonelina ácidos orgânicos e açucares) e GC-MS (compostos voláteis). A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association of America (SCAA). Todos os tratamentos com leveduras diretamente inoculadas apresentaram maiores concentrações de ácidos cítrico e málico quando comparados com o método em balde. Concentração de cafeína, ácidos clorogênicos e trigonelina, variaram entre os métodos de inoculação. No total, duzentos e dezessete compostos voláteis foram identificados. Todos os tratamentos originaram cafés especiais, e o tratamento com Saccharomyces cerevisiae 0543 B obteve a pontuação mais alta no teste de xícara, com notas de banana e caju. O tratamento com Candida parapsilosis CCMA 0544 mostrou bons resultados para ambos os métodos utilizados.