Microbiota terroir do queijo Minas artesanal casca florida da região da Canastra

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Aragão, Michele de Oliveira Paiva
• Orientador(a): Batista, Luís Roberto
• Banca de defesa: Batista, Luís Roberto, Abreu, Luiz Ronaldo de, Pinto, Sandra Maria, Rezende, Jaqueline de Paula, Ematnè, Michelle Ferreira Terra
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Diversidade; Metagenômica; MALDI-TOF MS; Fungos filamentosos; Leveduras; Microbiota; Microbiota terroir; Queijo Minas artesanal - Microbiota; Queijo - Microbiologia; Queijo - Maturação; Queijo Canastra; Geotrichum candidum; Diversity; Metagenomics; Filamentous fungi; Yeast; Artisanal Minas cheese - Microbiota; Cheese - Microbiology; Cheese - Maturation; Canastra cheese; Terroir
• Área do conhecimento CNPq: Microbiologia Industrial e de Fermentação
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/58946

Minas Gerais se destaca pela produção de queijos em diversas microrregiões. Na Canastra, o queijo Minas artesanal tem ganhado reconhecimento e visibilidade em concursos mundo afora, se destacando entre os melhores do mundo, atraindo turistas e consumidores às queijarias produtoras. O modo tradicional de fabricação, a microbiota endógena, entre outros fatores, predizem as características e a qualidade sensorial do produto. Portanto, conhecer tais fatores é de grande importância para a garantia da identidade e segurança do produto. A determinação da microbiota típica do terroir, compreendendo os fungos filamentosos, bactérias e leveduras, presentes tanto na superfície quanto no interior do Queijo Minas Artesanal Casca Florida, da região da Canastra, foi o alvo deste estudo. Para tal, foram utilizados métodos dependentes e independentes de cultivo para avaliar amostras de seis propriedades distintas. A saber, sequenciamento amplicon das regiões ITS e 16S, identificação de fungos filamentosos e leveduras isolados por diluição seriada nos meios DRBC e YEPG e identificação de leveduras por MALDI-TOF MS. A utilização de diferentes métodos complementares permite traçar um perfil da microbiota total e o isolamento da microbiota cultivável para pesquisas futuras. Aspectos físico-químicos das amostras, como umidade, gorduras, proteínas, pH e cinzas foram correlacionados com a micobiota identificada. A investigação por método independente de cultivo mostrou que as espécies fúngicas mais prevalentes na casca e no interior foram Geotrichum candidum e Diutina catenulata. Candida intermedia foi mais abundante apenas no interior dos queijos. Entre as bactérias, a superfície apresentou maior diversidade de gêneros e espécies, como Lactococcus sp, Brevibacterium sp, Corynebacterium variabile e Staphylococcus sp. Apenas Lactococcus sp, Streptococcussalivarius e espécies não identificadas do gênero Streptococcus prevaleceram no interior dos queijos. Diferenças entre a prevalência de espécies se destacaram. Nas amostras com maior abundância de G. candidum e Lactococcus spp. notou-se menor prevalência de D. catenulata e C. variabile, respectivamente. Pelos métodos dependentes de cultivo foi possível isolar tanto no interior, quanto na superfície dos queijos analisados as espécies Diutina catenulata, Kluyveromyces lactis, Kodamaea ohmeri, Trichosporon coremiiforme e Geotrichum candidum. Somente da superfície isolou-se Candida intermedia, Torulaspora delbrueckii e Trichosporon japonicum, associadas às amostras com maiores valores de pH. No interior, encontrou-se as leveduras Candida lucitaniae, Candida parapsilosis, Trichosporon asahii e Rhodotorula mucilaginosa, relacionadas aos queijos mais úmidos. G. candidum e K. lactis foram relacionados aos queijos mais gordos. Os resultados colaboram para o entendimento da composição química e da comunidade microbiana dos queijos da região e contribuem para a implementação de estratégias que possam melhorar a qualidade e segurança na produção. Além disso, a preservação dos isolados possibilita estudos futuros que possam contribuir para o conhecimento das dinâmicas entre as comunidades microbianas do queijo Minas artesanal da Canastra.