Identificação de leveduras e fungos filamentosos da microbiota terroir de queijos artesanais produzidos na Serra da Canastra - Mendez, Debora Karolina Mejia (2022)
A microbiota dos queijos maturados é diretamente influenciada por fatores ambientais do local de origem, tais como clima, solo e relevo, por esta razão os queijos artesanais são reconhecidos o mesmo que sua importância econômica em muitos países incluindo Brasil. O Estado de Minas Gerais é o maior produtor do Queijo Minas Artesanal do Brasil. Na Serra da Canastra – MG, produz Queijo Minas Artesanal e por ser feito com leite cru e culturas do soro natural “pingo” são produzidos queijos únicos por sua microbiota endógena. Essa microbiota terroir varia de fazenda em fazenda, já que são feitas pelas famílias daquela região. O presente trabalho teve por objetivo a identificação de leveduras e fungos filamentosos da microbiota terroir da casca e do interior do Queijos Artesanais produzidos na microrregião da Serra da Canastra, bem como avaliar suas características físico-químicas. As amostras foram levadas em sacos estéreis ao laboratório de Micologia de Ciência dos Alimentos, para identificação de leveduras foi usada a análise do perfil proteômico MALDI-TOF MS. As leveduras para ambos a casca o interior foram Kluyveromyces lactis, Trichosporon coremiiforme, Candida catenulata, Kodamaea ohmari, as espécies identificadas só na casca foram Trichosporon japonicum, Torulaspora delbruekii e Candida intermedia, e no interior identificou-se maior diversidade, Rhodotorula mucilagenosis, Candida lucitaniae, Candida parapsilosis, Lactobacillus brevis e Trichosporon asahii. Para os fungos isolados para a casca e interior encontrou-se Clodosporium cladosporoides (herbarum) Clodosporium sphaerospermum, Geotrichum Candidu, Fusarium solani, Geotrichum silvicola e espécie do complexo Clodosporium cladosporoides. Os fungos filamentosos que prevaleceram na casca Odiodendron Griseum, Fusarium verticillioides e Fusarium oxysporum. Já no interior Penicillium sp e Rizopus oryzae. Nos parâmetros físico-químicos o pH da casca foi o único que não apresentou diferença estatística significativa. Neste estudo permitiu-se conhecer as leveduras e fungos filamentosos presentes nas diferentes amostras do QMA, mostrando a importância que estes têm nas caraterísticas organolépticas como sabor já que são queijos únicos de cada fazenda e sendo de apoio para os produtores e as pessoas que consomem.