Artisanal Minas cheese produced in the Campos das Vertentes/MG region: microbiota and volatile compounds profile - Prates, Fernanda Costa (2023)
O queijo artesanal produzido em Minas Gerais é um produto de extrema importância econômica e cultural para a região e foi reconhecido como patrimônio imaterial brasileiro. Sua fabricação ocorre em propriedades rurais, utilizando leite cru recém ordenhado, coalho, pingo e sal. A região Campos das Vertentes foi reconhecida em 2009 como produtora de Queijo Minas Artesanal (QMA) e os queijos devem ser maturados por um período mínimo de 22 dias para garantir sua segurança microbiológica. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de revelar a microbiota e o perfil de Compostos Orgânicos Voláteis, presentes no QMA produzido na região Campos das Vertentes/MG. Foi realizado o isolamento e a identificação da microbiota utilizando metodologia dependente de cultivo, através de MALDI – TOF, e independente de cultivo, através do sequenciamento de regiões conservadas 16S e ITS do rRNA, extraído diretamente dos queijos, a composição centesimal, pH e perfil de compostos orgânicos voláteis, utilizando CG/MS, de QMA produzido por 4 queijarias certificadas localizadas na região Campos das Vertentes/MG. As amostras apresentaram umidade entre 38,7 e 44,7%, e teor de gordura e em média entre 33 e 37%, o que equivale a 57% de matéria gorda no extrato seco, classificando o queijo como gordo. O teor de proteínas variou entre 22,3 e 25,02 e o pH variou entre 5,0 e 5,5. Nas análises dependentes de cultivo, as leveduras identificadas nos queijos foram Geotrichum candidum, Kluyveryomyces lactis, Diutina catenulata e algumas espécies de candida e através da metagenômica revelou-se a predominância de G. candidum, Corynebacterium variabile, D. catenulata, K. lactis e Debaryomyces prosopidis. Não foram identificadas as espécies Yarrowia lipolítica e Debaryomyces hansenii, amplamente descritas em queijos artesanais, sugerindo que a ausência pode ser um marcador de autenticidade para os queijos produzidos nesta região. Para compostos voláteis, foi constatada maior área relativa dos ácidos acético, decanoico, hexanoico e octanoico, álcool 3-metilbutanol, cetonas 2-heptanona, 2-nonenona e 2-butanona, e ésteres etil hexanoato e etil octanoato. Espera-se que o queijo produzido nesta região possua notas aromáticas de vinagre, oleoso, rançoso, adocicado, frutado, maltado, queimado e verde. Os resultados obtidos neste trabalho ampliam o conhecimento sobre a microbiota naturalmente presente nos queijos artesanais e os principais compostos voláteis produzidos na maturação dos queijos da região Campos das Vertentes e se configuram como um importante passo para assegurar a fabricação dos queijos de casca florida, embasar novas legislações que visem regulamentar a produção desses queijos e endossar a requisição da certificação de Denominação de Origem para a região.