Coencapsulação por spray drying de antocianinas extraídas de cascas de uva (Vitis vinifera var. Syrah) e α-tocoferol: caracterização e estabilidade

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Carmo, Eloá Lourenço do
• Orientador(a): Borges, Soraia Vilela
• Banca de defesa: Costa, Joyce Maria Gomes da, Botrel, Diego Alvarenga, Lago, Amanda Maria Teixeira, Nascimento, Bruna de Souza
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Vitamina E; Compostos bioativos; Aproveitamento de resíduos; Corante naturais; Coencapsulação; Spray drying; Vitamin E; Bioactive compounds; Waste utilization; Natural dye
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/48736

Neste trabalho, foi realizada a caracterização de micropartículas obtidas da coencapsulação por spray drying de antocianinas extraídas de cascas de uva (Vitis vinifera var. Syrah) e α-tocoferol. O extrato das cascas de uva foi homogeneizado com goma arábica (20%), Tween 80 (0,2%) e α-tocoferol, sendo este último adicionado nas concentrações de zero (controle), 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0% (m/m) em relação à emulsão total. Foi avaliado o teor de antocianinas, atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, concentração de α-tocoferol, cor, higroscopicidade, morfologia e espectros de FTIR das amostras de cada tratamento. Observou-se que maior concentração do composto proporcionou maior teor de fenólicos totais (8,69 mg ácido gálico equivalente/g pó em base seca), bem como menor higroscopicidade (21,21 g de umidade adsorvida/100 g de pó em base seca) e menor teor de antocianinas (0,917 mg malvidina-3-glucosídeo equivalente / g pó em base seca). Concentrações intermediárias de α-tocoferol proporcionou maior incidência de micropartículas de superfície lisa e maiores atividades antioxidante. Os espectros de FTIR confirmaram a eficácia do processo, apresentando bandas características dos compostos coencapsulados, como em 1600 cm-1, relacionada a ligações de hidrogênio de grupos de OH dos carboidratos da uva, e 1210 cm-1, que se refere ao éter aromático presente na estrutura do α-tocoferol. A partir dos resultados obtidos, foi possível verificar que concentrações entre 1,5 e 2,0% (m/m) de α-tocoferol resultaram em boas propriedades dos pós (menor higroscopicidade, maior teor de fenólicos totais e atividade antioxidante). A estabilidade das partículas adicionadas de zero (controle), 1,0 e 2,0% (m/m) de α-tocoferol também foi avaliada em relação a três fatores externos principais (umidade, temperatura e luz), por meio de três condições diferentes de armazenamento: em ambiente com umidade relativa (UR) de 75% (20°C, no escuro) por 47 dias; temperatura de 60°C (UR=65%, no escuro) durante 112 dias e com exposição à luz (25°C, UR=70%) por 105 dias. As partículas foram avaliadas ao longo do tempo em relação a atividade antioxidante, teor de antocianinas, fenólicos e coloração. Nos tempos inicial e final, foram determinados o teor de α-tocoferol e os espectros de FTIR das amostras. Em relação a coloração, teor e tempo de meia-vida das antocianinas, foi observado efeito sinergístico entre os compostos nas análises de termo e fotoestabilidade. Em contrapartida, efeito antagonista foi observado para as mesmas propriedades ao armazenar as partículas em ambiente com UR de 75%. Maior redução do teor de α-tocoferol foi observado na termoestabilidade e no armazenamento a 75% de UR. Na termo e fotoestabilidade, os espectros de FTIR demonstraram diminuição das bandas presentes em 2900 cm-1 (deformação axial de C-H) e 1210 cm-1 (aril-O-C) dos tratamentos adicionados de α-tocoferol, e das bandas na região entre 1600 e 900 cm-1 (estiramento de C-O-C e O-H) de todos tratamentos. No armazenamento das partículas a 75% de UR, foram observados espectros de FTIR levemente distorcidos e com maiores bandas de absorção. Com base nos resultados, observou-se que o α-tocoferol proporcionou melhor estabilidade às antocianinas, desde que as partículas sejam submetidas ao abrigo de oxigênio e umidade, representando assim uma contribuição potencial para o setor alimentício.