Tejuino: bebida típica mexicana com potencial probiótico - Silva, Monique Suela (2016)
A fermentação, além de preservar os alimentos, aumenta seu valor nutricional por meio da síntese de aminoácidos essenciais, vitaminas e outros compostos. Além disso, os microrganismos responsáveis pela fermentação e presentes no alimento, ainda viáveis, podem trazer benefício para os seres humanos, apresentando características probióticas. Os cereais, por sua vez, são fontes de carboidratos não digeríveis que atuam como prebióticos. Assim, a fermentação de cereais, combinada ao uso de microrganismos probióticos, constitui área de interesse para a investigação de novos alimentos funcionais. No México existem vários produtos fermentados tradicionais a partir do milho, entre eles o tejuino. Este trabalho foi realizado com o objetivo de selecionar possíveis bactérias probióticas do tejuino. Inicialmente, 81 bactérias isoladas e identificadas do tejuino passaram por seleção baseada em dois principais critérios: não patogenicidade e consistirem espécies novas com potencial probiótico. As 11 bactérias selecionadas foram adaptadas à temperatura de 37 ºC, crucial para o sucesso das análises seguintes. Aquelas que mais bem se adaptaram foram Leuconostoc citreum, Weissella cibaria, Chryseobacterium bovis e Bacillus safensis. As bactérias foram cultivadas em seus respectivos meios até atingirem uma população de 8-9 Log UFC/ml e inoculadas separadamente no equipamento que simula o trato gastrintestinal humano (automatic robotic intestinal system, ARIS), primeiramente com solução salina a 0,9% e, depois, com “alimento” simulado. As bactérias recuperadas nesta etapa foram submetidas à prova de inibição de patógenos (Salmonella Typhimurium, Salmonella Typhimurium isolada de frango, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes) pela técnica de Kirby-Bauer e avaliadas quanto à produção de ácidos graxos de cadeia curta por HPLC e à capacidade de adesão às células HT- 29. As espécies foram confirmadas por técnicas moleculares ao final do experimento. As bactérias L. citreum e W. cibaria sobreviveram à passagem pelo simulador (7 e 6 Log UFC/mL recuperadas ao final, respectivamente) e apresentaram bons resultados nos testes probióticos in vitro. Ambas foram capazes de inibir os patógenos testados e a análise dos perfis de ácidos graxos demonstrou a produção dos ácidos propiônico e butírico, envolvidos na melhoria da saúde e do bem-estar do consumidor. A capacidade de aderir às células de adenocarcinoma colorretal foi verificada apenas para L. citreum (aproximadamente, 25% de adesão), enquanto W. cibaria não alcançou 1%. Assim, a bebida tejuino tem grande valor agregado não somente cultural, mas também nutricional, uma vez que pode se tratar de um alimento probiótico, visto que há presença de bactérias com potencial probiótico.