Desenvolvimento de revestimentos biopoliméricos de amido e de quitosana para grãos de café cru - Ferreira, Laura Fonseca (2017)
O armazenamento dos grãos de café cru é um ponto importante no processamento do café, pois, nessa etapa, deve-se preservar o café com todas as características de qualidade, durante períodos de até 1 ano, garantindo estoque competitivo no período entressafras. Objetivou-se com este trabalho desenvolver revestimentos poliméricos para grãos de café cru como uma alternativa para prolongar a preservação de qualidade. O experimento foi dividido em duas etapas. Na primeira, objetivou-se encontrar o tratamento que menos modificasse as características de teor de água e cor dos grãos de café cru e também qualidade sensorial da bebida. Nessa etapa, foram testados os biopolímeros amido e quitosana, o tempo de pré-secagem em estufa a 100 °C (1 e 3 horas) e o número de imersões dos grãos de café nas suspensões poliméricas (1 e 2). Na segunda etapa, usaram-se diferentes energias de agitação ultrassônica para incorporação do α-tocoferol (TOC) nas suspensões poliméricas e avaliou-se o tamanho de partícula e índice de polidispersividade (IPD) nessas suspenções. A ação antioxidante, hidrofobicidade e energia de superfície também foram avaliadas nos filmes obtidos a partir das suspensões poliméricas. Posteriormente, foram avaliados a permeabilidade ao vapor de água (PVA) e as características mecânicas de filmes de quitosana incorporados com α-tocoferol e argila bentonita (BNT). Como resultados da primeira etapa, o tratamento com amido, três horas de pré-secagem e uma imersão dos grãos foi o que apresentou melhor desempenho. Ambos os biopolímeros amido e de quitosana se mostraram adequados para a aplicação, uma vez que não alteraram as características sensoriais da bebida. As suspensões poliméricas de TOC com amido e com quitosana apresentaram tamanho de partículas médio de 255 nm e 462 nm, respectivamente e apresentaram boa estabilidade em relação ao IPD. As energias superficiais dos biopolímeros não apresentaram estatisticamente diferença significativa (p<0,05) entre si e a energia superficial dos grãos de café cru também não diferiu da energia superficial dos biopolímeros, o que indica boa interação entre as suspenções poliméricas e os grãos de café durante a aplicação do revestimento. O tratamento com maior efeito antioxidante foi o compósito de quitosana e TOC obtido com energia de agitação de 960 J.mL-1, apresentando 50,3% de ação antioxidante. A incorporação de BNT no filme selecionado, diminuiu a PVA e a deformação na punctura, recomendando-se o uso desse tratamento para revestir grãos de café cru pela ação antioxidante, com uma menor permeabilidade ao vapor de água.