Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2010
Autor(a) principal: Elisa Helena Paz Andrade
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
UFMG
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
bebidas lácteas
CLAE-FG
CMP
soro
Microbiologia
Leite Análise
Soro de leite Analise
Cromatografia líquida de alta eficiência
Leite fermentado Análise
Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/SSLA-87MJGN
Resumo: Physical-chemical and microbiological quality of fermented milk beverages sold at big markets from Belo Horizonte, Minas Gerais state, Brazil were evaluated. Gerber and Roese-Gottlieb methods to determine the fat content were compared. Cheese whey level and CMP index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40%) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by HPLC on a gel permeation column. Also, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. These samples showed satisfactory microbiological quality. The counts of lactic acid bacteria were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. The means of protein content of all products were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. There was no difference (P>0.05) between means of fat content using both Gerber and Roese-Gottlieb methods. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0% of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20% of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverage added with 40% of cheese whey and stored for 21 days
id UFMG_fca7cb3c4aab65c50b1ddd16f369f0d6
oai_identifier_str oai:repositorio.ufmg.br:1843/SSLA-87MJGN
network_acronym_str UFMG
network_name_str Repositório Institucional da UFMG
repository_id_str
spelling Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadasbebidas lácteasCLAE-FGCMPsoroMicrobiologiaLeite AnáliseSoro de leite AnaliseCromatografia líquida de alta eficiênciaLeite fermentado AnálisePhysical-chemical and microbiological quality of fermented milk beverages sold at big markets from Belo Horizonte, Minas Gerais state, Brazil were evaluated. Gerber and Roese-Gottlieb methods to determine the fat content were compared. Cheese whey level and CMP index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40%) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by HPLC on a gel permeation column. Also, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. These samples showed satisfactory microbiological quality. The counts of lactic acid bacteria were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. The means of protein content of all products were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. There was no difference (P>0.05) between means of fat content using both Gerber and Roese-Gottlieb methods. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0% of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20% of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverage added with 40% of cheese whey and stored for 21 daysO presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas disponíveis em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte, MG; comparar os métodos Gerber e Roese-Gottlieb para a aferição do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas; quantificar o teor de soro e o índice de CMP de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de diferentes concentrações de soro e armazenadas em refrigeração por tempos distintos por CLAE-FG; verificar a interferência da cultura e do tempo de armazenamento na detecção de soro e CMP. As amostras apresentaram qualidade microbiológica, contagens de bactérias lácticas viáveis e teores de proteína satisfatórios. Não foi observada diferença (p>0,05) entre os métodos Gerber e Roese-Gottlieb. Quando os teores de soro e os índices de CMP de bebidas lácteas fermentadas foram analisados ao longo do tempo de armazenamento, não houve diferença (p>0,05) para o leite (0% de soro) e as bebidas lácteas com 10 e 20% de soro nos tempos de 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. No entanto, para a bebida láctea fermentada adicionada de 40% de soro, foi observada diferença para o tempo de armazenamento de 21dias (p<0,05), em que o teor de soro e o índice de CMP obtidos foram maiores que os demais que se mostraram equivalentes entre si (p>0,05) para os tempos de 0, 7 e 14 diasUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGMonica de Oliveira LeiteMarcelo Resende de SouzaNelio Jose de AndradeLeorges Moraes da FonsecaElisa Helena Paz Andrade2019-08-09T18:44:33Z2019-08-09T18:44:33Z2010-02-25info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1843/SSLA-87MJGNinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMG2019-11-14T11:48:09Zoai:repositorio.ufmg.br:1843/SSLA-87MJGNRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oairepositorio@ufmg.bropendoar:2019-11-14T11:48:09Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
dc.title.none.fl_str_mv Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
title Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
spellingShingle Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
Elisa Helena Paz Andrade
bebidas lácteas
CLAE-FG
CMP
soro
Microbiologia
Leite Análise
Soro de leite Analise
Cromatografia líquida de alta eficiência
Leite fermentado Análise
title_short Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
title_full Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
title_fullStr Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
title_full_unstemmed Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
title_sort Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
author Elisa Helena Paz Andrade
author_facet Elisa Helena Paz Andrade
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Monica de Oliveira Leite
Marcelo Resende de Souza
Nelio Jose de Andrade
Leorges Moraes da Fonseca
dc.contributor.author.fl_str_mv Elisa Helena Paz Andrade
dc.subject.por.fl_str_mv bebidas lácteas
CLAE-FG
CMP
soro
Microbiologia
Leite Análise
Soro de leite Analise
Cromatografia líquida de alta eficiência
Leite fermentado Análise
topic bebidas lácteas
CLAE-FG
CMP
soro
Microbiologia
Leite Análise
Soro de leite Analise
Cromatografia líquida de alta eficiência
Leite fermentado Análise
description Physical-chemical and microbiological quality of fermented milk beverages sold at big markets from Belo Horizonte, Minas Gerais state, Brazil were evaluated. Gerber and Roese-Gottlieb methods to determine the fat content were compared. Cheese whey level and CMP index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40%) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by HPLC on a gel permeation column. Also, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. These samples showed satisfactory microbiological quality. The counts of lactic acid bacteria were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. The means of protein content of all products were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. There was no difference (P>0.05) between means of fat content using both Gerber and Roese-Gottlieb methods. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0% of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20% of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverage added with 40% of cheese whey and stored for 21 days
publishDate 2010
dc.date.none.fl_str_mv 2010-02-25
2019-08-09T18:44:33Z
2019-08-09T18:44:33Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/1843/SSLA-87MJGN
url http://hdl.handle.net/1843/SSLA-87MJGN
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais
UFMG
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais
UFMG
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFMG
instname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron:UFMG
instname_str Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron_str UFMG
institution UFMG
reponame_str Repositório Institucional da UFMG
collection Repositório Institucional da UFMG
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
repository.mail.fl_str_mv repositorio@ufmg.br
_version_ 1833921627999436800

Registros relacionados