Utilização de amêndoas de frutos do cerrado na produção de pães sem glúten - Ávila, Elda Regina Leite Galvão de (2012)
Este estudo teve como objetivo a fabricação de pães sem glúten, que poderão ser consumidos por pacientes celíacos usando farinhas desengorduradas de amêndoas de baru (Dipteryx alata Vog), bocaiúva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd) e pequi (Caryocar brasiliensis Camb). A doença celíaca é uma patologia auto-imune que se caracteriza por atrofia parcial ou total das microvilosidades intestinais responsáveis pela absorção de nutrientes, que inicia e se mantém mediante a utilização do glúten na dieta de indivíduos que são geneticamente susceptíveis. O glúten é o principal componente protéico do trigo, aveia, cevada e centeio. Assim sendo, pacientes portadores desta patologia não podem consumir inúmeros produtos principalmente os de panificação. Por esta razão formulou-se pães cujas farinhas desengorduradas das amêndoas substituíram o trigo. Sete amostras de pães resultantes de um delineamento instrumental Simplex-centróide foram submetidas à análise química, sensorial de aroma, cor, textura, sabor, aceitabilidade geral e física do volume específico. Após a otimização considerando as variáveis mais importantes para os provadores (aroma, sabor, textura, cor, aceitabilidade geral e volume específico), a formulação ótima de mistura sugerida foi 52% de farinha de Baru, 23% farinha de Bocaiúva e 24% farinha de Pequi.