Avaliação da composição físico-química da cachaça de alambique obtida de cinco cultivares de cana-de-açúcar colhidas em três épocas de maturação. - Fernandes, Oscar William Barbosa (2013)
A qualidade da composição tecnológica da cana-de-açúcar como matéria-prima é importante para obtenção de cachaça de alambique de excelência. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar as variações na composição físico-química da cachaça de alambique produzida sob condições controladas de fermentação e destilação a partir de cinco cultivares de cana-de-açúcar (RB72454, SP79-1011, SP80-1842, JAVA e RB765418), plantadas no mês de julho, conduzidas com irrigação suplementar e colhidas no ano seguinte em três estágios de maturação (junho, agosto e outubro). Para isto foi realizado um planejamento fatorial completo do tipo 5x3, com três replicatas. Verificou-se que os graus de maturação das cultivares avaliadas através do brix do caldo, pol da cana, pureza e açúcares redutores da cana diferiram entre a primeira e demais épocas, visto que na primeira época as condições ambientais ainda não favoreciam à maturação. Os resultados da avaliação multivariada utilizando análise de componente principal (PCA) dos valores resultantes da composição tecnológica das cultivares indicaram que as amostras de canas colhidas em junho possuíam características de composição tecnológicas próprias em relação às outras épocas, formando um grupo discriminado, porém não pode ser observada a distinção entre as cultivares. A partir das cinco cultivares de cana-de-açúcar, colhidas em três épocas distintas, com três replicatas, foram produzidas 45 amostras de cachaça sob as mesmas condições de produção, usando a mesma levedura selecionada. A composição físico-química das cachaças produzidas foi obtida por procedimentos oficiais e pela análise qualitativa dos compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. As análises quantitativas dos compostos voláteis não apresentaram diferenças significativas para os objetivos deste trabalho, porém todos apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O perfil da composição dos compostos voláteis atestou que o tipo de cultivar não interferiu na formação de compostos presentes na cachaça. O mesmo não se pode afirmar em relação aos compostos avaliados por época de colheita, principalmente no que se refere à produção de ácido acético, lactato de etila e álcool n-butílico. Tais substâncias apresentaram um perfil qualitativo significativamente maior na primeira época em relação às outras épocas. Estes resultados submetidos ao teste estatístico de PCA permitiram de forma consistente a separação entre os grupos de cachaças produzidas em três épocas de maturação da cana-de-açúcar.