Avaliação da viabilidade do processo de produção de bebidas fermentadas e simbióticas do maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata)

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: MENDES, Roberta Maria Lins
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco; UFPE; Brasil; Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• Palavras-chave em Português: Lacticaseibacillus rhamnosus; Passiflora cincinnata; Probióticos; Pectina; Simbióticos
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/48920

A associação de microrganismos probióticos com ingredientes prebióticos resulta em produtos simbióticos. Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 é um bom exemplo de linhagem probiótica com potencial na elaboração de bebidas simbióticas à base de frutas, matrizes alimentares não lácteas alternativas em substituição a produtos à base de leite. O maracujá da Caatinga (MC) (Passiflora cincinnata) é um fruto de baixo custo que permite um aproveitamento integral, onde polpa, casca e sementes podem ser utilizadas. A pectina extraída da casca, é fonte de fibras solúveis e promove efeitos fisiológicos benéficos ao organismo humano devido à sua ação prebiótica. O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade do processo de produção de bebidas simbióticas, usando o MC, L. rhamnosus ATCC 7469 como probiótico e a pectina extraída da farinha de sua casca como prebiótico. Foram desenvolvidas 11 bebidas com as mesmas concentrações de polpa de maracujá (50%) fermentadas durante 24 horas, posteriormente foram adicionadas pectina e sacarose de acordo com a aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para determinação das melhores condições em relação à sobrevivência do probiótico após 28 dias de estoque refrigerado. A extração da pectina da casca do MC para elaboração das bebidas foi realizada utilizando ácido cítrico e seu rendimento foi de 70,4% (± 2,4). De acordo com o DDCR observou-se que a concentração de pectina foi uma variável com efeito positivo significativo na sobrevivência de L. rhamnosus e sua viabilidade foi mantida em quantidade suficiente para atender aos requisitos preconizados pela legislação de alimentos probióticos. As bebidas fermentadas contendo 5% de sacarose e 20g/L de pectina (E3) e 10% de sacarose e 12,5 g/L de pectina (PC) foram submetidas ao teste de simulação gastrointestinal e apresentaram sobrevivência de 68,8% e 66,1% respectivamente. O maracujá da Caatinga se mostrou uma matriz não láctea favorável tanto para extração da pectina, quanto para a produção de bebidas simbióticas, mantendo estável a viabilidade de L. rhamnosus ATCC 7469 durante estoque. A partir dos resultados do DCCR foi possível identificar que a pectina foi a variável que exerceu efeito positivo na sobrevivência, bem como as concentrações que permitiram mantê-la acima de 90%. A linhagem probiótica também foi capaz de manter a sobrevivência após simulação das condições do trato gastrointestinal, se mostrando um excelente probiótico com boa capacidade de adaptação mesmo em matrizes alimentares não lácteas.