Culturas iniciadoras nativas: aspectos tecnológicos, de segurança e aplicação em embutidos fermentados de carne ovina - Cruxen, Cláudio Eduardo dos Santos (2019)
Culturas iniciadoras são espécies de microrganismos que iniciam o processo fermentativo em alimentos e bebidas para formação de grande parte das características sensoriais dos produtos finais como textura, cor, sabor e aroma, bem como auxiliam na segurança e conservação do produto. Produtos produzidos de forma artesanal em uma determinada região podem apresentar propriedades sensoriais únicas, as quais estão relacionadas à participação da microbiota nativa. Esse fato pode atribuir alto valor agregado e vantagem competitiva mercadológica ao produto. Por este motivo, muitas pesquisas foram realizadas sobre isolamento e caracterização de microrganismos nativos. Geralmente, a matéria-prima utilizada na produção de embutidos cárneos, refere-se a carne suína e bovina, porém a carne de outros animais também pode ser utilizada. A carne ovina proveniente de animais jovens é bastante apreciada pelos consumidores, contudo, animais adultos não apresentam a mesma aceitação por apresentar textura, cor e sabor mais intensos. Diante disso, objetivou-se realizar uma compilação dos principais métodos in vitro utilizados para avaliar características tecnológicas e de segurança de isolados nativos, bem como avaliar a ação desses isolados no desenvolvimento de um embutido fermentado de carne ovina. Inicialmente, realizaram-se buscas nas bases do National Center for Biotechnology Information e Science Direct para obtenção do acervo bibliográfico o qual foi analisado. Consideraram-se os métodos frequentemente empregados e atuais onde as limitações e potencialidades foram comentadas. Para produção de embutidos fermentados, realizaram-se três tratamentos com diferentes concentrações de carne ovina (T1 = 30%, T2 = 60% e T3 = 90%) provenientes de animais adultos (idade superior a quatro anos). Foi monitorada a viabilidade das culturas iniciadoras nativas, realizada a caracterização físico-química e sensorial das formulações. Os resultados a partir da revisão de literatura demonstram que o pesquisador pode optar por ensaios qualitativos ou quantitativos e que essa escolha deve considerar a capacidade analítica disponível, tempo de análise, sensibilidade do ensaio e custos envolvidos. Além disso, foram apresentadas recentes publicações onde diferentes áreas das ciências ômicas foram aplicadas para melhor explicar as dinâmicas e funções das culturas iniciadoras in situ. Já no que se refere à produção dos embutidos cárneos fermentados verificou-se que as culturas iniciadoras conseguiram persistir viáveis durante a fermentação, em todas as formulações. Percebeu-se uma acidificação mais rápida em T2 nas primeiras 24 horas de fermentação. Também foi verificada maior formação de compostos voláteis desejáveis como os ésteres em T2. A análise sensorial demonstrou que T2 apresentou o menor percentual de rejeição e também o maior índice de aceitação entre os tratamentos. Conclui-se que a revisão dos principais métodos in vitro foi capaz de oferecer uma síntese objetiva sobre pesquisas desenvolvidas realizadas no âmbito desse escopo. Os resultados da pesquisa experimental indicaram uma opção para agregar valor à carne ovina, proveniente de animais adultos e ratificar sobre a possibilidade de utilizar microrganismos nativos em alimentos fermentados.