Propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoito tipo cookie sem glúten, desenvolvido com arroz de diferentes teores de amilose e feijãocaup - Souza, Estefania Júlia Dierings de (2018)
O uso de farinha de arroz é uma alternativa muito utilizada em produtos de panificação sem glúten, contudo a composição e características dos produtos depende das particularidades das farinhas utilizadas em sua elaboração. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de farinhas mistas de arroz, com diferentes teores de amilose, e feijão-caupi sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookie. Para tanto, foram analisadas as propriedades das farinhas, como composição proximal, solubilidade e absorção de água, atividade de água, proteína solúvel e digestibilidade proteica. Os parâmetros de qualidade de biscoito tipo cookie como composição proximal, atividade de água, proteína solúvel, digestibilidade proteica, espessura, diâmetro, fator de dispersão, textura, cor, perfil de aminoácidos e análise sensorial com os testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram avaliados. Os biscoitos tipo cookies preparados com a formulação contendo farinha de arroz de alto (BRS Catiana) e médio teor de amilose (EEA 406) apresentaram, respectivamente os menores valores de dureza enquanto que os elaborados com farinhas de arroz baixo teor de amilose (Cateto) apresentaram maior fraturabilidade. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de baixo teor de amilose (cateto) apresentaram sensorialmente maior dureza e mais escuros. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de alto teor de amilose (BRS Catiana) apresentaram coloração mais clara, menor dureza e maior preferência. Os atributos odor e sabor não apresentam diferença entre as formulações.