Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de muffin sem glúten e sem lactose utilizando milho e feijão brancos - Silveira, Larissa Riberas (2021)
As alergias e intolerâncias relacionadas ao consumo de alimentos têm se mostrado cada vez mais preocupantes devido ao aumento constante de casos no decorrer dos anos. O leite está entre os principais responsáveis pela maioria dos casos de alergia alimentar. O glúten pode causar uma reação adversa no organismo de alguns indivíduos com uma predisposição genética. Na última década houve um acentuado aumento na procura por alimentos de rápido e fácil preparo que promovam benefícios à saúde do consumidor. Os Muffins são minibolos assados altamente calóricos, bastante aceitos e consumidos devido sua textura e sabor. O milho BRS 015 farináceo branco possui potencial para panificação com foco em públicos com restrição de consumo de glúten. Nesse contexto, se propôs elaborar muffins sem glúten e lactose utilizando milho BRS 015 farináceo branco e feijão branco na formulação, além de avaliar suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. Foram analisadas as matérias primas como composição proximal, digestibilidade, coeficiente de hidratação, cocção, solubilidade e absorção de água. Os parâmetros de qualidade dos muffins como composição proximal, perfil colorimétrico, digestibilidade, análises físicas, perfil texturométrico e análise sensorial foram analisados. O milho BRS 015 farináceo branco apresentou propriedades físico químicas, tecnológicas e sensoriais que contribuiu para a elaboração de um muffin, com boa textura e a manutenção de seus compostos nutritivos, e bons atributos sensoriais.