Amora-preta (Rubus fruticosus): compostos bioativos e volateis. - Jacques, Andressa Carolina (2012)
O Brasil é um dos principais paises consumidores de frutas, ocupando a terceira posição mundial. A diversidade de frutas destinadas ao mercado é cada vez maior, mas suas propriedades e atividades não estão totalmente determinadas. Esta enorme diversidade de frutos representa uma área promissora para pesquisa sobre compostos bioativos e aqueles responsáveis pelo aroma caracteristico, em razão de suas propriedades sensoriais, no entanto, os compostos responsáveis pelo aroma de muitos frutos ainda não foram identificados. Em face do exposto o objetivo deste trabalho foi o de identificar os principais compostos voláteis e bioativos presentes na amora-preta cv. Tupy e avaliar a influência do processo de sanitização à base de cloro sobre a estabilidade destes compostos após a elaboração de polpa de amorapreta. Pelos resultados observa-se que a a única concentração que foi eficiente para manter os níveis de fungos de acordo com a legislação foi a imersão em solução de 200ppm de cloro/15 minutos, sendo que nesta concentração as perdas observadas para compostos fenólicos individuais, antocianinas, tocoferois, ácido ascórbico e carotenóides individuais foram respectivamente: 56, 32, 37, 54 e 18%.