Efeitos da radiação UV-C na qualidade nutricional e tecnológica de grãos de milho inoculados com fungos e armazenados sob diferentes umidades - Camargo, Cláudia Medeiros (2017)
O milho (Zea mays L.) ) é o segundo cereal mais produzido no Brasil e sua importância econômica se dá pelas diversas formas de uso e relevância na alimentação humana e animal. Devido à grande demanda de milho pela indústria alimentícia é necessário que os grãos fiquem armazenados por longos períodos para atender o mercado em períodos de entressafra. Durante o armazenamento, algumas espécies de fungos se proliferam em grãos armazenados favorecendo a produção de micotoxinas e tornando-os impróprios para o consumo. Dessa forma, a radiação pode ser um método alternativo de controle dos fungos e, portanto, manutenção da qualidade dos grãos de milho. Sendo assim, o trabalho foi dividido em dois capítulos visando atender a dois objetivos principais: i); ii) avaliar os efeitos da radiação UV-C e da umidade dos grãos nos parâmetros qualitativos e quantitativos tecnológicos dos grãos de milho durante o armazenamento; ii) avaliar os efeitos da radiação UV-C e da umidade dos grãos nos parâmetros qualitativos e quantitativos tecnológicos do amido de milho extraído de grãos armazenados durante o armazenamento. Foram utilizados grãos de milho colhidos mecanicamente e secos até as umidades de 13% e 16%. Os grãos receberam inóculos de fungos produtores de micotoxinas e tratamento com radiação UV-C nas doses de 4 e 8 Kj.m-2. A radiação UV-C nas doses utilizadas não apresentou influencia sobre os resultados obtidos, no entanto a umidade e o tempo de armazenamento influenciaram diretamente nos parâmetros avaliados. A associação de elevada umidade e armazenamento por longo prazo apresentou aumento sobre a incidência dos fungos Aspergillus e Pennicilium, condutividade elétrica, acidez lipídica, grãos mofados, ardidos e fermentados, e redução sobre os fungos do gênero Fusarium, solubilidade proteica, teor de lipídeos e valor L. Os compostos fenólicos apresentaram maior concentração nos grãos inoculados com fungos (0, 4 e 8 kJ.m- 2). As micotoxinas foram encontradas em maior concentração após o armazenamento, sendo favorecidas dose de 8 kJ.m-2 e a umidade de 16%. Não foram observadas alterações na amilose e solubilidade do amido. Após o armazenamento, na umidade de 16% são observadas as maiores alterações, com reduções na extração de amido, valor de L* e aumentos no valor b*, proteína bruta, teor de lipídeos. As propriedades de pasta foram mais influenciadas na umidade de 16%, com aumentos na temperatura de pasta, retrogradação e reduções na viscosidade máxima e viscosidade de quebra. O amido apresentou perfurações em todos os tratamentos, sendo encontradas em maiores concentrações na umidade de 16% na dose de 8kJ.m-2. A radiação promoveu aumento no poder de inchamento dos grânulos de amido em todas as doses em ambas as umidades, sendo os maior aumentos observados na umidade de 16%.