Preparações alimentares dulcificadas de consistências modificadas submetidas ao teste de fluxo

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Bruna Vaz da
• Orientador(a): Maieves, Helayne Aparecida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Distúrbios de deglutição; IDDSI; Consistência modificada; Viscosidade; Disfagia; Swallowing disorders; Modified consistency; Viscosity; Dysphagia
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS DA SAUDE
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/13822

Disfagia é a dificuldade na deglutição que afeta uma ampla faixa etária, incluindo, pessoas com doenças neurológicas. Desidratação, desnutrição e infecções pulmonares, são as complicações mais comuns desse distúrbio. Para garantir a segurança alimentar desses pacientes, a International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) possui o propósito de padronizar as consistências alimentares para diferentes graus de disfagia, usando diagrama de oito níveis. O objetivo desse estudo foi analisar diferentes preparações alimentares dulcificadas de consistência modificada, indicadas a pacientes disfágicos através do teste de fluxo, classificando de acordo com os níveis propostos pela IDDSI. Foram utilizadas receitas dulcificadas descritas por Carvalho-Silva (2015). As amostras foram agrupadas em quatro categorias: "D" para bombons, "M" para musses, "P" para pavês e pudins, e "S" para sorvetes. Para realização do teste de fluxo, deve-se remover o êmbolo da seringa, cobrir a pronta da seringa com o dedo e encher até a linha de 10 mL, retirar o dedo e deixar o alimento escorrer por 10 segundos, a quantidade restante na seringa está relacionada diretamente com os níveis (1 – 4) do diagrama IDDSI. Para os bombons, as amostras D01 e D02 tiveram comportamento semelhante na consistência "pudim", com a D02 mantendo o nível 4, mesmo após a adição de 114,29 mL de diluente, enquanto a D01 alcançou o nível 3 para “mel”, “néctar” e “rala” após mais adição de diluente. Nas amostras musses, foram necessários testes complementares como garfo e inclinação da colher, pois as amostras M04, M10 e M11 apresentaram consistência mais espessa (nível 5). A amostra M10 apresentou nível 5 para a condição “pudim”, após adição de 85,71 mL para a consistência “mel” foi classificada como nível 7 "normal", no entanto com mais diluente as condições “néctar” e “rala” apresentaram níveis 3 e 2, respectivamente. Esses dados demonstram a importância de realizar os testes após a adição do diluente, pois esse pode modificar não somente a viscosidade, mas, também a aderência e coesividade do alimento. Para os pavês, as amostras P01 e P08 tiveram comportamento semelhante, alcançando o nível 4 para "pudim", nível 3 para "mel" e "néctar" e nível 2 para "rala". A proposta P07 manteve nível 7 para as consistências "pudim" e "mel". Em relação aos sorvetes, foram analisados em diferentes tempos (T0 após retirar do congelador, T1 após 30 minutos e T2 após 60 minutos em temperatura ambiente). O sorvete S01 apresentou nível 2 nos três tempos para a consistência “rala”. Porém, nas condições “néctar” e “mel”, no T0 apresentaram consistência nível 3 e no T1 e T2 passaram para nível 2. Para a consistência pudim no T0 apresentou nível 4, mas para o T1 e T2 passou a nível 3. A amostra S04, com exceção da consistência néctar teve alteração no nível IDDSI, no T2, os demais níveis permaneceram sob o mesmo nível. Embora algumas preparações tenham atingido os níveis IDDSI adequados, outras não corresponderam às classificações sugeridas, destacando a importância de uma padronização internacional com métodos simples que possam ser usados por pessoas com disfagia, cuidadores e profissionais de saúde.