Variabilidade do perfil aromático de uvas pálava e sauvignon kretos no sul do Brasil - Gabbardo, Esther Theisen (2022)
O processo de fermentação alcoólica compreende reações bioquímicas que transformam o mosto da uva em vinho, uma bebida composta, majoritariamente, por água e álcool, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas, compostos fenólicos, ésteres, terpenos, dentre outros. É o perfil, a concentração e a diversidade desses compostos que confere a tipicidade/complexidade dos vinhos. Parte desses compostos têm relação direta com a característica da uva e outra parte é proveniente do metabolismo das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica. As leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces possuem, em seu código genético, aparelhos enzimáticos distintos, o que faz com que os compostos secundários provenientes de metabolismo também sejam distintos, em composição e concentração. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo avaliar se diferentes leveduras são capazes de impactar a tipicidade de vinhos em relação à composição físico-química, composição volátil e característica sensorial. Para tanto, foram realizados três experimentos. O experimento 1 foi composto por 9 tratamentos realizados em uvas da cv. Palava, testando leveduras comerciais de diferentes gêneros, e duas regiões produtoras (Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha). O experimento 2 foi composto por 5 tratamentos realizados em uvas da cv. Sauvignon Kretos provenientes da Serra Gaúcha, testando leveduras comerciais de diferentes espécies. O experimento 3 foi composto por 2 tratamentos, um teste de duas leveduras em uvas Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha, uma levedura comercial e outra experimental, isolada previamente do próprio vinhedo de onde foi colhida a uva. Para avaliar o impacto dos tratamentos no perfil do vinho foram realizadas análises físico-químicas para as variáveis clássicas, através de Espectrometria de Infravermelho por Transformada de Fourier (WINE SCAN), análise de voláteis por Cromatografia a Gás acoplada à Espectrometria de Massas (GCMS) e análise sensorial por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Como esperado, as leveduras impactam a composição físico-química dos vinhos e a metodologia utilizada na identificação putativa dos compostos voláteis permitiu identificar um grupo variado de compostos. A interferência dos tratamentos, em todos os experimentos, foi mais impactante na composição de compostos voláteis do que na qualidade sensorial.