Desenvolvimento de polpa de mirtilo (Vaccinium ashei Reade) e preservação das suas antocianinas para aplicação em alimentos. - Kuck, Luiza Siede (2012)
O mirtilo é um fruto cujo cultivo vem se expandindo no Brasil, principalmente por apresentar um teor elevado de antocianinas, pigmentos de elevada atividade antioxidante e que conferem cor característica ao fruto, mas que são instáveis frente ao processamento e armazenamento. Neste trabalho avaliou-se, logo após a produção e em 30, 60 e 90 dias, características físico-químicas e o efeito protetor da xantana sobre antocianinas em quatro diferentes polpas de mirtilo, produzidas com e sem desintegração prévia do fruto. Com a melhor formulação obtida elaborou-se cinco formulações de mousses alternativas, sem adição de ingredientes de origem animal, produzidas com creme de soja, xantana e guar, em diferentes proporções. As mousses foram avaliadas no primeiro e quinto dia após o processamento. As polpas não diferiram significativamente quanto aos valores de cinzas e sólidos solúveis totais, mas sim quanto à umidade. O pH diminuiu concomitantemente ao aumento da acidez entre o tempo inicial e 30 dias, quando verificou-se equalização entre os componentes das formulações. O uso de xantana e desintegração prévia favoreceram este efeito. A desintegração prévia aumentou a degradação das antocianinas durante o processamento das polpas. A adição de xantana aumentou, aparentemente, a liberação inicial de antocianinas. Entretanto, em 90 dias de armazenamento a maior retenção de antocianinas em relação ao tempo inicial ocorreu nas formulações sem xantana, com fruta desintegrada (62,45%) ou inteira (45,71%), indicando que à rápida liberação inicial de antocianinas seguiu-se uma também rápida degradação. Verificou-se nas polpas importante atividade antioxidante (3,045 a 2,342 mMol TE. g-1), com elevada preservação desta durante o armazenamento. Identificaram-se quatro antocianinas/antocianidinas, pelargonidina, kuromanina, keracinina e malvidina, cujas proporções foram semelhantes nas quatro formulações. As coordenadas de cromaticidade indicaram tendência das polpas à cor vermelha, com traços de azul. Durante o armazenamento, houve redução da luminosidade (L*), dos índices a* e do croma e aumento do b*. As polpas elaboradas com frutos desintegrados tiveram maiores valores de ΔE, e a adição de xantana com desintegração prévia possibilitou os melhores resultados para cor. Nas mousses, elaboradas com a polpa 4, não houve diferença significativa entre as cores, exceção para o menor L* para a formulação A, com menor percentual total de goma, 0,8%. Mediante análise reológica verificou-se nas formulações comportamento pseudoplástico e consistência de gel verdadeiro, com pequena redução da viscosidade e da força gel do primeiro ao quinto dia após o processamento. Mediante análise sensorial verificou-se maior preferência dos julgadores pela formulação A (0,4% de xantana e 0,4% de guar), menos viscosa, tanto um dia como cinco dias após o processamento. Além disso, 70% dos julgadores disseram que provavelmente ou certamente comprariam a formulação A, demonstrando assim um possível potencial de inserção no mercado, levando em consideração a realização da análise com julgadores não pertencentes ao nicho de mercado específico.