Modificação de amido de arroz por tratamento térmico de baixa umidade adicionado de óleo de abacate: processo via autoclave versus micro-ondas. - Frasson, Sabrina Feksa (2022)
A modificação do amido é utilizada para superar algumas limitações tecnológicas e melhorar as características funcionais e nutricionais, ampliando suas possibilidades de utilização na indústria de alimentos. Objetivou-se com esta pesquisa realizar uma modificação física e química do amido de arroz por tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) em autoclave e micro-ondas com adição de óleo de abacate (OA) para formação de complexos de inclusão e avaliar parâmetros físico-químicos e nutricionais dos amidos modificados. O amido foi extraído da farinha de arroz, caracterizado e preparado para a modificação. O processo de TTBU foi executado com 30% de umidade no amido com adição de OA (2, 4 e 8%), na autoclave a 110 ºC por 1 hora e por 3 minutos à 50 ºC em micro-ondas. Nos amidos modificados e no nativo foram avaliados os efeitos dos tratamentos por meio de difração de raios-X, calorimetria exploratória diferencial, espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier, propriedades viscoamilográficas, digestibilidade in vitro e índice glicêmico estimado. A viscosidade final e a retrogradação diminuiu gradativamente, conforme a concentração de OA aumentou; as propriedades térmicas seguiram o mesmo padrão e houve um aumento na temperatura de gelatinização. Na análise de FTIR os amidos com OA apresentaram interação com o lipídio. A difração de raio-X mostrou que amido nativo possui padrão tipo A, e os modificados com OA apresentaram picos do padrão tipo V, a cristalinidade relativa dos tratamentos foi reduzida. A propriedade térmica do amido mostrou aumento na digestão após TTBU. O amido modificado com 8% de OA apresentou menor digestibilidade in vitro (p<0,05), e teve redução do índice glicêmico (p>0,05). Mesmo não havendo confirmação da formação do complexo de inclusão entre o amido e o óleo de abacate, pode-se observar as diferenças dos processos de modificação por autoclave e micro-ondas. O amido de arroz modificado via TTBU com OA apresentou resultados satisfatórios pelos dois processos (autoclave e micro-ondas). O uso de micro-ondas para modificação de amido é muito interessante por ser um processo rápido, seguro, com boa eficiência energética, que permite o uso de menor temperatura de modificação, preservando as propriedades desejáveis, assim o amido modificado pelos processos propostos neste trabalho poderia ser aplicado em produtos alimentícios para aumentar a funcionalidade nutricional.