Desenvolvimento e avaliação da aceitação de embutido defumado "Tipo Mortadela" elaborado com CMS de Tilápia do Nilo (Oreochromis Niloticus) e fibra de trigo - Bartolomeu, Dayse Aline Ferreira Silva (2013)
Resumo: O Brasil produz em torno de 1,25 milhões de toneladas de pescado dos quais 38% são cultivados. O cultivo de peixes, em especial a de tilápia, desenvolveu-se de forma significativa, o Brasil responde por 64,2% da produção total na América do Sul e 18,4% da população mundial. As indústrias de tilápia têm como o principal produtoo filé. Seu rendimento representa 35% do peso total do peixe e os 65% restantes são resíduos com alto teor de proteína. A carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de maior viabilidade econômica, quando comparado com a filetagem, por apresentar recuperação adicional de carne entre 10 a 20%. O desenvolvimento de novas formulações produtos à base de CMS de pescado justifica-se por representar uma alternativa para atrair consumidores que buscam alimentos com fácil preparo e alto valor nutricional. A popularização do consumo de mortadela no Brasil direcionou a escolha do tipo de embutido a ser elaborado. No entanto os embutidos tradicionais contêm altos níveis de gorduras, tornando-se relevante um estudo de aplicação de fibras alimentares como substitutos de gordura em embutidos. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um embutido tipo mortadela defumada, elaborado com CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e fibra de trigo, descrever seu perfil sensorial, utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ) correlacionada com as análises instrumentais da cor e do perfil de textura (TPA), avaliar a perda de peso após o processo de defumação das formulações desenvolvidas, determinar a formulação de maior aceitação sensorial, avaliar a estabilidade das suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante trinta dias de estocagem refrigerada, e descrever a estimativa do seu preço. Para tal, foi realizado um planejamento experimental para modelo de misturas de três componentes aplicando três variáveis: fibra de trigo, gordura vegetal e CMS. As formulações 3 e 4 receberam as maiores médias e a 4, contendo fibra foi considerada, a mais aceita pelos os julgadores. A granulosidade, o brilho e a coesividade foram os atributos de maior importância na descrição do produto. Para a avaliação da estabilidade da mortadela de maior aceitação, realizou-se análises microbiológicas, teste sensorial de aceitação e atitude de compra, composição centesimal, atividade de água, cor instrumental, pH e oxidação lipídica (TBARS), durante o período de estocagem. As médias sensoriais obtidas indicaram boa aceitação do produto no início e no fim da estocagem. TBA e atividade de água apresentaram diferença significativa entre os dias de estocagem. A cor instrumental tendeu ao aumento, confirmado na avaliação sensorial. O teor de umidade e de cálcio (em base seca) da mortadela ficou acima da legislação. Este trabalho permitiu a elaboração de uma mortadela funcional, fonte de fibras, com baixas gorduras totais, estável, diante das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, e com boa aceitação sensorial, durante os 30 dias de estocagem sob refrigeração, embalada a vácuo. Apresentando-se assim como um produto alternativo à dieta dos consumidores, podendo favorecer o consumo de peixes e desta forma propiciando um possível aumento no lucro das indústrias pesqueiras.