Síntese de galactooligossacarídeos com enzimas imobilizadas e aplicação funcional em muffins de chocolate - Stein, Ana Carolina (2025)
Este trabalho teve como objetivo produzir galacto-oligossacarídeos (GOS) por síntese enzimática utilizando β-galactosidase de Aspergillus oryzae imobilizada e avaliar sua aplicação como ingrediente funcional em muffins de chocolate. A enzima foi imobilizada em quitosana reticulada com genipina, sendo a carga de 0,5 mg·mL⁻¹ a condição mais eficiente, apresentando maior atividade catalítica, melhor eficiência de imobilização e adequada estabilidade operacional. A enzima imobilizada foi aplicada na síntese de GOS em batelada (soro de leite) e em reator de leito fixo (lactose), obtendo-se elevadas concentrações de GOS-3 e GOS-4, o que confirma a eficiência do biocatalisador e o potencial tecnológico da valorização de coprodutos lácteos. Os GOS produzidos foram incorporados em muffins de chocolate, preservando parâmetros tecnológicos essenciais, como perda de peso, rendimento, volume específico e cor. A composição centesimal indicou redução de lipídios e valor energético nas formulações com GOS, além de aumento na fração de carboidratos funcionais e incremento proteico na amostra contendo GOS de soro. Sensorialmente, as formulações com GOS apresentaram aceitação igual ou superior ao padrão, sem impacto negativo em sabor doce ou residual. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica e funcional dos GOS produzidos como ingredientes aplicáveis à panificação. Recomenda-se, para estudos futuros, a quantificação detalhada dos GOS preservados após o processamento térmico por HPLC, visando avaliar sua biodisponibilidade e potencial prebiótico em alimentos processados.