Dinâmica de formação de biofilmes multiespécies de Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Escherichia coli e efeitos de procedimentos de higienização - Gehlen, Sara Souza (2016)
A carne de frango pode servir de veículo para inúmeros microrganismos patogênicos como Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, entre outros, potencialmente capazes de desencadear doenças transmitidas por alimentos. Estes microrganismos podem se aderir em superfícies bióticas e abióticas, formando biofilmes. Microrganismos, na forma de biofilme, são mais resistentes a adversidades ambientais, como falta de nutrientes e variações de temperatura, além de serem mais resistentes à sanitizantes químicos e físicos. Na indústria avícola, procedimentos de higienização, incluindo limpeza e desinfecção, são fundamentais para reduzir o número de microrganismos a um nível seguro. A sanitização, pelo uso de água quente, detergentes e sanitizantes, é a última etapa do procedimento de higienização com a finalidade de garantir um produto de boa qualidade higiênicosanitária. Porém, falhas na etapa de higienização levam a permanência de resíduos de alimentos nos equipamentos e sob determinadas condições, os microrganismos se aderem, interagem com as superfícies de processamento e iniciam a formação de biofilmes. Na primeira etapa deste estudo, foi realizada uma triagem entre as amostras de Salmonella Enteritidis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Campylobacter jejuni quanto à capacidade de formação de biofilme monoespécie em placa de poliestireno, pela coloração de cristal violeta. As amostras foram classificadas como: não aderentes, fracamente, moderadamente e fortemente formadoras de biofilmes nas temperaturas de 3°C, 9°C, 25°C, 36°C e 42°C e foram selecionadas 4 cepas formadoras de biofilme de cada espécie. Na segunda etapa, as 4 cepas selecionadas foram testadas individualmente quanto a sua resistência aos sanitizantes peróxido de hidrogênio a 0,3% e hipoclorito de sódio a 2%, para avaliar a eficácia destes sanitizantes em células na fase planctônica. A maioria das cepas foram resistentes ao peróxido de hidrogênio a 0,3%, com exceção de C. jejuni. Quanto ao hipoclorito de sódio a 2%, apenas a amostra de Listeria monocytogenes foi resistente. Na terceira etapa, 4 cepas selecionadas foram testadas quanto a formação de biofilme multiespécie, nas superfícies de aço inoxidável, poliuretano e polietileno, coletadas de matadouro-frigorífico avícola, nas temperaturas de 42±1ºC, 36±1ºC, 25±1ºC, 9±1ºC e 3±1ºC, e nos intervalos de tempo 0, 4, 12 e 24 horas, utilizando microbiologia convencional. Além disso, perante a formação de biofilme, foi avaliada a eficácia dos procedimentos de higienização mimetizados nas diferentes condições ambientais, verificando a sensibilidade destes biofilmes frente aos tratamentos com água quente a 85ºC, hipoclorito de sódio a 2% e peróxido de hidrogênio a 0,3%. As cepas de S. Enteritidis, E. coli e L. monocytogenes foram capazes de formar biofilme multiespécie, com maior prevalência de S. Enteritidis, considerando todas as temperaturas testadas. As superfícies de polietileno e poliuretano proporcionaram formação de biofilme estatisticamente semelhantes, onde o polietileno foi a superfície mais difícil de higienizar. O aço inoxidável proporcionou menos adesão interespécie e foi mais facilmente higienizado. Os sanitizantes hipoclorito de sódio a 2% e a água quente a 85°C possuíram eficácia semelhante nas superfícies testadas. O peróxido de hidrogênio não demonstrou eficácia na higienização das superfícies. Estes resultados são de grande relevância para estimular novas estratégias de higienização diante de biofilmes em matadouro-frigoríficos avícolas e para instigar outros estudos de formação de biofilme multiespécie.