O chocolate de qualidade superior : o sistema de produção reagindo ao mercado - Weiss, Claudete Rejane (2019)
Uma nova dinâmica do mercado de chocolate de qualidade superior é marcada pelos códigos de produção, como: artesanal, gourmet, premium, alto teor de cacau, cru, tree to bar, bean to bar; produzido em média e pequena escalas. Opondo-se a um processo de homeogenização da produção e consumo do cacau e chocolate do sistema convencional, o chocolate de qualidade superior valoriza a alternatividade e a singularidade que estão enraizadas em territórios específicos, associados às questões intangíveis (saber-fazer tácito e adquirido, praticas de produção e costumes). Em cada território específico encontram-se concepções próprias de qualidade e diferentes valores que são negociados pelos atores locais e extralocais. Os critérios de diferenciação e os dispositivos de julgamento são resultados do processo de negociação, no qual os atores transacionam valores que estão associados ao terroirs distintos, na institucionalização da raridade genética da amêndoa, e aos métodos de produção do cacau e chocolate. O objetivo da tese é analisar o mercado de chocolate de qualidade superior no Brasil e no Peru. A pesquisa envolveu revisão bibliográfica, aliada a uma análise de conteúdo qualitativa e, por fim, foram entrevistados em profundidade “chocolate makers”, pesquisadores e especialistas da área. Nesta tese, constata-se que o desenvolvimento de instrumentos de qualificação no setor de cacau e chocolate exprime um duplo processo de instucionalização. Por um lado, o mercado do chocolate de qualidade superior estimula a valorização dos territórios, da alternatividade e singularidade, o que, ao mesmo tempo, cria barreiras de entrada aos pequenos produtores. Por outro, verifica-se a importância das associações de produtores de cacau e chocolate, cooperativas e centros de pesquisas, na articulação do mercado, para facilitar a entrada de pequenos produtores. Para que isso seja viabilizado, é necessário materializar mudanças nas práticas produtivas que envolvem desde a escolha da variedade genética do cacau, processo de colheita, pós-colheita e o método da produção do chocolate, além dos fatores socioculturais de cada região.