Extração de compostos bioativos do resíduo do processamento do suco de uva por micro-ondas e ultrassom e seu posterior encapsulamento - Rocha, Cassiano Brown da (2019)
No Brasil, o estado do Rio Grande do Sul se destaca pela grande produtividade e comercialização de uva e derivados. O consumo de derivados da uva vem crescendo a cada ano, muitas vezes associado às suas propriedades funcionais. Como consequência desse crescimento, eleva-se também a geração de resíduos, produzindo o bagaço que constitui cerca de 20 % do peso de uvas processadas. O bagaço é uma fonte de compostos bioativos, que se aproveitado corretamente teria um alto potencial de valor agregado. Sendo assim, o presente trabalho visou realizar a extração aquosa acidificada a 2 % de ácido cítrico do bagaço do suco de uva por extração assistida por ultrassom (EAU) e por micro-ondas (EAM) e o posterior encapsulamento por atomização e liofilização utilizando como materiais de parede a proteína isolada do soro de leite (WPI), goma arábica (GA) e pectina (Pec). Para EAU utilizou-se potências de 250, 350 e 450 W e tempos de 5, 10 e 15 min, e para EAM empregou-se potências de 600, 800 e 1000 W e tempos de 5, 7 e 10 min. A melhor condição de extração correspondeu a extração assistida por micro-ondas (1000 W × 10 min), com teores de 6,68±0,05 mgEAG∙g-1ms, 1,32±0,03 mgmalvidina-3,5-diglicosídio∙g-1ms, 23,84±0,57 μmolET∙g-1ms e 33,27±2,00 μmolET∙g-1ms, para compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante por ABTS e por DPPH, respectivamente. Quando comparado à extração exaustiva com solução de metanol 80 % (v/v) acidificado com 1 % de HCl, as recuperações de compostos fenólicos, antocianinas, e atividade antioxidante por ABTS e DPPH foram de 21, 45, 23 e 36 %, respectivamente. Esse mesmo extrato (1000 W × 10 min) foi encapsulado por atomização (160 °C) e liofilização (-57 °C) utilizando-se dispersões com misturas de WPI, GA e Pec como materiais de parede nas proporções de 3:1 (WPI-GA) e de 3:1:1 (WPI-GA-Pec). Os pós obtidos por atomização e liofilização contendo misturas de WPI-GA apresentaram as maiores retenções de compostos fenólicos (2,66 e 2,42 mgEAG∙g-1ms), antocianinas monoméricas totais (0,346 e 0,353 mgmalvidina3,5-diglicosídeo∙g-1ms), atividade antioxidante por ABTS (8,23 e 8,32 μmolET∙g-1ms) e DPPH (12,64 e 10,92 μmolET∙g-1ms). Entretanto os testes acelerados de armazenamento conduzidos indicaram que os pós contendo pectina foram os mais estáveis com valores de 76 e 73 % de retenção de antocianinas para o pó atomizado e liofilizado, respectivamente, nas condições de 35 °C e 75 % de umidade relativa aos 28 dias de estocagem. Na simulação digestiva in vitro os pós contendo WPI-GA obtiveram as maiores liberações de antocianinas na fase intestinal.