Aplicação de baixas doses de radiação gama para extensão da vida útil de beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Hernandes, Nilber Kenup
• Orientador(a): Coneglian, Regina Celi Cavestré
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Fitotecnia
• Departamento: Instituto de Agronomia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: irradiação de alimentos; processamento mínimo; qualidade de alimentos
• Palavras-chave em Inglês: food irradiation; minimum processing; food quality
• Área do conhecimento CNPq: Agronomia
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10003

O objetivo deste estudo foi avaliar, por meio de análises microbiológicas; químicas; físicoquímicas e sensoriais, os efeitos de baixas doses de radiação gama na extensão da vida útil e na garantia da segurança microbiológica da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cultivar Early Wonder minimamente processada. Dois experimentos foram realizados, em condições de campo, em área experimental do Setor de Horticultura do Departamento de Fitotecnia do Instituto de Agronomia da UFRRJ, Seropédica, RJ, no segundo semestre de 2005. Em cada experimento, foram transplantadas 1200 mudas (40 por metro linear de canteiro). Foram realizados ensaios físico-químicos (massa fresca; comprimento; diâmetro médio e teor de sólidos solúveis totais) da parte comestível (porção tuberosa) da beterraba, para avaliação do estágio de desenvolvimento das plantas, visando à determinação do ponto ideal de colheita. As beterrabas dos experimentos 1 e 2 foram colhidas 104 e 73 dias após o seu transplante, respectivamente. As partes tuberosas foram minimamente processadas e separadas em 2 grupos de amostras: controle (não irradiadas) e irradiadas (0,5; 1,0 e 1,5 kGy), sendo que todas foram armazenadas a 8 ºC. Avaliações realizadas ao longo do período de armazenamento (22 e 21 dias, nos experimentos 1 e 2, respectivamente) permitiram monitorar a: qualidade microbiológica (Salmonella sp.; coliformes; contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e contagem de bactérias láticas); a composição química (determinação dos teores de: sacarose; glicose e frutose e vitaminas B1 e B2) e as propriedades físico-químicas (pH; acidez total titulável; teor de sólidos solúveis totais e teor de ácido ascórbico). As amostras do experimento 2 foram também submetidas a análises sensoriais (aparência e aroma) em quatro ocasiões após a irradiação. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que somente as amostras irradiadas com 1,0 e 1,5 kGy mantiveram-se próprias para o consumo por 21 dias, enquanto que as não irradiadas apresentaram vida útil inferior a 7 dias. Ao fim do período de avaliação, não foi observada diferença entre os teores das vitaminas B1 e B2 das amostras irradiadas em relação às de controle. Os teores dos açúcares, por outro lado, sofreram alterações significativas ao longo do tempo, independentemente das doses aplicadas. Em contraste, não foram constatadas alterações indesejáveis nas propriedades físico-químicas ocasionadas pela irradiação. Os resultados das análises sensoriais indicaram que as amostras irradiadas com doses de 1,0 e 1,5 kGy mantiveram-se dentro dos padrões de aceitabilidade por 20 dias. Consistentemente, verificou-se que a aplicação dessas doses foi eficaz para estender a vida útil, sem prejudicar a qualidade nutricional ou sensorial das amostras. Finalmente, conclui-se que a dose de 1,0 kGy mostrou-se como a mais apropriada, dentre aquelas estudadas, para a irradiação de beterraba vermelha minimamente processada.