Estabilidade oxidativa de hambúrguer de salmão enriquecido com fibra utilizando farinha de uva e aveia. - Cilli, Lilian Pinheiro De Lima [UNIFESP] (2018)
O bagaço da uva é um descarte da industrialização de vinhos e sucos com alto potencial antioxidante devido à presença de compostos fenólicos e antocianinas remanescentes nesse resíduo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de bagaço de uva desidratado sobre a oxidação lipídica de hambúrguer de salmão congelado a -18°C por 6 meses. Duas concentrações de farinha de bagaço de uva (FBU) foram testadas FBU (1%), FBU (2%) e as características químicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos foram comparadas com hambúrgueres sem antioxidante (Controle) e com antioxidante sintético (0,01% BHT). O bagaço da uva Isabel (cascas e sementes) desidratado por convecção do ar a 40°C por 72 horas apresentou teores de composto fenólicos (669,88 mg GAE/100g), antocianinas (36,45 mg cianidina 3-glicosídeo/100g) e fibra alimentar (31,79 %) e o pó por spray dryer (cascas) apresentou teores de compostos fenólicos nessas condições (ensaio 5) de (162,63 mg GAE/100g), antocianinas (16,58mg cianidina 3-glicosídeo/100g). Os extratos etanólicos do bagaço desidratado apresentaram alta atividade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH (73,31 %) e ABTS (236,81 μmol de Trolox/g). A citotoxicidade in vitro da farinha de uva também foi avaliada usando células BALB/c 3T3 e os resultados mostraram que os extratos aquosos foram não tóxicos. A farinha de uva mostrou potencial antioxidante superior ao do antioxidante sintético BHT para retardar a oxidação lipídica do hambúrguer de salmão durante armazenamento a -18°C por 6 meses, e o efeito antioxidante foi dose-dependente. Os hambúrgueres com farinha de bagaço de uva apresentaram menor (P<0,05) formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), exibindo efeito protetor superior ao observado com o antioxidante sintético BHT. A adição de 1% de farinha de uva não alterou significativamente o perfil de textura das amostras que foi similar ao dos tratamentos Controle e BHT. A adição de farinha de uva alterou significativamente (P <0,05) a cor instrumental das amostras dos hambúrgueres (< L*, < C* e < h*). Apesar da maior preferência dos consumidores pela cor e aparência dos hambúrgueres dos tratamentos Controle e BHT, todas as amostras de todos os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação sensorial (notas sensoriais > 6 para todos os atributos avaliados).