Alocação de matéria fresca, escurecimento enzimático e processamento mínimo de alface - Flores, Milton Edgar Pereira (2010)
Os objetivos desta pesquisa foram: caracterizar a alocação da matéria fresca da cabeça de alface nos seus componentes, o padrão de isoenzimas e as atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), e o efeito do ácido ascórbico (AA) no escurecimento de alface minimamente processada. As características foram estudadas em folhas e nervuras das posições foliares externa, média e interna da cabeça e em corações de alface das cultivares Aurélia, Vitória e Crespa. Houve diferença significativa entre as posições foliares para as características avaliadas dentro a cultivar e entre cultivares de alface. As cv. Aurélia e Vitória tiveram favorável padrão de distribuição da matéria fresca foliar e número de folhas para a produção de folhas inteiras, folhas fatiadas e corações a partir da mesma cabeça de alface. Os padrões de isoenzimas da PPO e POD de nervuras de folhas revelaram a existência de variabilidade em número e intensidade de bandas entre diferentes posições foliares da cabeça de alface. Foram encontradas uma ou duas isoenzimas da PPO (PPO-1 e PPO2) e duas ou quatro isoenzimas da POD, sendo duas catiônicas (POD-C1 e POD-C2) e duas aniônicas (POD-A1 e POD-A2), dependendo da cultivar. A variabilidade nos padrões isoenzimáticos da PPO e POD entre as posições foliares foi atribuída à ausência ou presença das isoenzimas PPO-1 e POD-A1. Essas isoenzimas não foram presentes nas nervuras de folhas internas e sem em nervuras de folhas intermediarias, embora com menor intensidade que nas nervuras das folhas externas da cabeça de alface. A ausência ou presença das isoenzimas PPO-1 e POD-A1 foram associadas com o menor ou maior escurecimento das nervuras, respectivamente. Nervuras de folhas externas escureceram mais que as intermediarias, e as intermediarias mais que as internas que não apresentam as isoenzimas PPO-1 e POD-A1. Entretanto, a intensidadedo escurecimento nas nervuras pode estar influenciada não apenas pela presença das isoenzimas PPO-1 e POD-A1quanto pela interação com as outras isoenzimas da PPO e POD. O escurecimento não teve relação com a atividade especifica da PPO e POD. As atividades destas enzimas apresentaram diferentes comportamentos em cada cultivar e entre as posições foliares da cabeça de alface. O tratamento por imersão de um minuto em soluções contendo 10 a 30 mM de AA de nervuras dissecadas de folhas e folhas inteiras da região média e interna, e corações minimamente processadas resultou em diferenças significativas influenciadas pela idade do tecido. O tratamento com 20 e 30 mM de AA promoveu maior escurecimento de nervuras das folhas médias e internas, e menor qualidade visual das folhas externas e médias minimamente processadas. Contrariamente, essas concentrações diminuíram o escurecimento da superfície cortada do caule e o número de folhas sem qualidade visual dos corações. Implica-se que o AA favoreceu a atividade da POD em relação à atividade da PPO, por ter inibido em maior grau a PPO, ou, induzido maior deterioração por vias não determinadas por esta pesquisa. A aparência visual de folhas da região interna não foi influenciada significativamente pelo tratamento com AA, evidenciando a influência da idade do tecido na resposta ao ácido. Conclui-se a existência de diferenças físicas, fisiológicas e bioquímicas de folhas de posições diferentes na cabeça de alface com implicações no escurecimento enzimático e a qualidade visual pós-colheita o que sugere a incorporação de mudanças nos protocolos de processamento mínimo para melhor aproveitamento da matéria prima e qualidade pós-colheita da alface minimamente processada.