Efeito do etanol e ultrassom como pré-tratamento na secagem convectiva de batata yacon (Smallanthus sonchifolia)

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Martins, Alisson Felipe Lima
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Yacon - Processamento - Inovações tecnológicas; Yacon - Secagem; Yacon - Qualidade; Ultrassom; Ciencia e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30006; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2021.045

O yacon é um alimento prebiótico, rico em fibras insolúveis, porém, altamente perecível em função de seu alto teor de umidade e coloração instável após o descascamento, devido ao escurecimento enzimático. Para superar esses problemas, esse estudo avaliou o efeito de dois tipos de branqueamento (químico e térmico) previamente aos pré-tratamentos com ultrassom (US), etanol e etanol+US, com o objetivo de estudar a influência desses processos na cinética de secagem, além das alterações na cor do produto. Fatias dede yacon foram secas em estufa de bandeja a 50ºC e verificou-se que o tempo de secagem para atingir a umidade final (25%) foi reduzido após aplicação dos pré-tratamentos. Especificamente, o pré- tratamento com etanol combinado com ultrassom proporcionou a maior redução no tempo de secagem tanto para o vegetal branqueado quimicamente (redução de 30,1%) quanto para o branqueado termicamente (redução de 61,2%). A melhor taxa de secagem foi observada para o pré-tratamento com US, porém, provavelmente, a água que permeia para o interior da matriz durante o processo de ultrassom limitou grandes reduções no tempo de secagem. Em relação à coloração do produto, o branqueamento químico foi mais eficiente para preservar as características de cor do produto. Após a escolha do tipo de branqueamento a ser utilizado, foram avaliados diferentes tempos de pré-tratamento (30, 45 ou 60 minutos), para observar o comportamento das fatias de yacon com o aumento no tempo de imersão em etanol ou exposição às ondas sonoras do ultrassom. A partir disso, também foram avaliados a cinética de secagem e reidratação, além das alterações na cor, microestrutura e aparência do produto. O aumento no tempo de pré-tratamento não provocou, necessariamente, a redução no tempo de secagem. As alterações estruturais provocadas pelos longos períodos de pré-tratamento impediram o aumento na retenção de água das amostras durante o processo de reidratação. O pré-tratamento água+US foi o que menos alterou a cor do produto, seja após o processo no ultrassom ou após a secagem. Longos períodos de pré-tratamento seja com ultrassom ou com etanol, não favorecem a cinética de secagem ou a reidratação do yacon, devido às grandes alterações estruturais provocadas por esses processos. Este estudo apresenta novas perspectivas quanto à utilização de etanol e ultrassom associados a diferentes pré-tratamentos para melhorar a secagem convectiva do yacon. Palavras-chave: Raízes de yacon. Tecnologia de ultrassom. Cinética de secagem. Parâmetros de qualidade.