Lactose hydrolyzed milk powder: optimization of the drying process and study of structural and functional properties

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Fialho, Tatiana Lopes
• Orientador(a): Carvalho, Antônio Fernandes de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Programa de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Área do conhecimento CNPq: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30202

A tecnologia de produção de leite em pó hidrolisado com lactose foi desenvolvida para atender às necessidades dos consumidores intolerantes à lactose. Embora o produto seja atualmente comercializado em alguns países, a indústria enfrenta problemas tecnológicos durante a produção e armazenamento do Pó, como aglomeração, aglomeração, escurecimento,alta higroscopicidade, baixo rendimento de produção. e perda de propriedades tecnofuncionais. Neste contexto, dois objetivos principais foram atribuídos ao trabalho desta tese: (i) otimizar o processo de secagem do leite em pó hidrolisado com lactose; (ii) compreender o impacto da hidrólise da lactose na estrutura interna do leite em pó hidrolisado à base de lactose em escala molecular. Para otimizar O processo de secagem do leite em pó hidrolisado com lactose, as amostras de pó foram submetidas a diferentes condições de secagem: fluxo de leite concentrado variando de 0,3 a 1,5 kgh-¹ e temperatura do ar de entrada variando de 115 a 160° C. Em seguida, uma caracterização termodinâmica do processo de secagem foi realizada utilizando as equações de massa e balanço de energia. Para compreender o impacto da hidrólise da lactose sobre a estrutura interna do pó após a “secagem e durante o armazenamento, analisou-se a organização e dinâmica das moléculas em leite em pó hidrolisado pela análise do aspecto e estrutura das amostras de pó e suas propriedades tecno-funcionais. Ao longo dos experimentos, o leite em pó tradicional foi usado como controle. Neste estudo, observou-se que os parâmetros ideais para a produção de leite em pó hidrolisado com lactose foram: temperatura do ar de entrada a 145 ° C e vazão de 1,0 kg-h-¹. Este achado reforça a ideia de que as condições de secagem do leite em Pó hidrolisado à base de lactose são diferentes daquelas usadas para fazer o leite em pó tradicional. Observou-se também que as moléculas presentes no leite em pó hidrolisado com lactose apresentaram uma organização molecular mais homogênea em relação ao leite em pó tradicional e permitiram maior interação proteína-açúcar. Em condições de envelhecimento acelerado do pó hidrolisado,a glicação da proteína foi o processo inicial que desencadeou as principais modificações observadas no leite em pó hidrolisado de lactose durante o armazenamento.