Biodisponibilidade de zinco e de ferro, valor nutricional e funcional de diferentes cultivares de feijão comum submetidos a tratamentos domésticos - Ramírez Cárdenas, Lucía de Los Angeles (2006)
O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma importante fonte de proteínas, amido, vitaminas, minerais e fibras na dieta brasileira. A biodisponibilidade mineral, entretanto, pode ser afetada pelo processo de cozimento e pela presença de fatores antinutricionais. Os antinutrientes têm sido categorizados como tendo tanto efeitos adversos quanto benéficos para a saúde humana. Este estudo avaliou o valor nutricional assim como a biodisponibilidade de zinco e ferro e efeitos funcionais de 5 cultivares de feijão: Branco (Ouro Branco), Negro (Diamante Negro) e marrom-rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). No intuito de avaliar o valor nutricional, foram utilizadas farinhas de feijão cru, cozido sem maceração, cozido com água de maceração e cozido sem água de maceração, quantificados quanto a composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração foi determinada ainda fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, e perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram do cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas o teor de taninos e fitatos, provocando a maior diminuição de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. Também o cozimento provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e diminuição de fibra alimentar solúvel em relação aos cultivares crus. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade, o feijão Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e o feijão Talismã foi o cultivar de melhor qualidade protéica. Para o ensaio da biodisponibilidade de zinco, ratos recém desmamados receberam por 28 dias dietas experimentais (padrão e farinhas dos cultivares de feijão cozidos com e sem água de maceração), com mesmo nível de zinco (15mg/kg dieta). Foram medidos o zinco plasmático e eritrocitário, além da retenção mineral e crescimento ósseo. A biodisponibilidade de zinco não dependeu do processo de cozimento, apresentando o feijão Ouro Branco cozido com água de maceração a melhor biodisponibilidade e o feijão Talismã cozido com água de maceração a mais baixa. Para o ferro, ratos recém desmamados foram submetidos a um período de depleção, de 21 dias com dieta sem ferro, seguido de repleção, de 14 dias em que foram alimentados com dietas experimentais (padrão e farinhas dos cultivares de feijão cozidos com água de maceração) contendo três níveis de ferro (6, 12, 24 mg/kg dieta). Avaliou-se o ganho de hemoglobina e hematócrito em função do teor de ferro fornecido pela dieta. Foi observado que o feijão Ouro Branco teve a melhor biodisponibilidade e o feijão BRS Radiante a menor. Para a avaliação dos efeitos funcionais os animais adultos foram ditribuídos em 7 grupos, um com dieta controle (Normal), um com dieta rica em gordura e açúcar (HFS) e outros 5 com dietas HFS adicionadas de 30% das farinhas de feijão cozidas com água de maceração, por 28 dias. Do 21º ao 24º dias foram coletadas todas as fezes dos animais e após o sacrifício, foram retiradas amostras de sangue e o fígado. O feijão Diamante Negro teve a melhor ação hipocolesterolemiante, o feijão BRS Radiante promoveu a maior redução nos níveis de glicose sanguínea e o feijão Ouro Branco teve a menor ação hipocolesterolemiante, além de ter sido o único cultivar que não promoveu a redução da glicose sanguínea. A biodisponibilidade de zinco não foi associada ao conteúdo de taninos, fibras e fitatos dos feijões, mas sim à relação milimolar fitatoxcálcio:zinco. A biodisponibilidade de ferro foi associada ao teor de taninos dos feijões, porém não foi influenciada pelo teor de fibras, fitatos ou da relação milimolar fitato:ferro. As propriedades funcionais dos feijões não foram associadas ao teor de fitatos ou ao perfil de aminoácidos, mas sim dos taninos e das fibras solúveis e insolúveis. Estes resultados deverão ser considerados em planejamentos dietéticos para superar problemas nutricionais. Assim, o cultivar Talismã pode ser recomendado se a qualidade protéica for procurada. Para deficiências de zinco e ferro, o feijão Ouro Branco deveria ser o cultivar escolhido. O cozimento sem água de maceração é o processo preferido para reduzir os níveis de antinutrientes e melhorar a biodisponibilidade mineral, apesar de que tal efeito depende do cultivar de feijão. Na procura das melhores propriedades funcionais, os cultivares indicados são Diamante Negro e BRS Radiante. Em todo caso, os feijões contribuem a uma dieta de alta qualidade devendo ser estimulado o aumento do seu consumo na dieta brasileira.