Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1971
Autor(a) principal: Oquendo R., Raul E
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Abacate - Conservação
Alimentos - Conservação
Tecnologia de alimentos
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577638
Resumo: Orientador : Ricardo Sadir
id UNICAMP-30_060d77181be5091bc050866d37d90d6e
oai_identifier_str oai::47914
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacateAbacate - ConservaçãoAlimentos - ConservaçãoTecnologia de alimentosOrientador : Ricardo SadirDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Estudou-se a conservação de fatias de abacate Persea americana Miller. No caso de embalagem em frascos e latas fechadas a vácuo, empregaram-se soluções aquosas de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e ácido ascórbico. No primeiro caso, os resultados foram negativos, pois houve contaminação excessiva na parte da fatia que flutuava na solução. Essa contaminação foi evitada no caso das latas fechadas a vácuo, mas, neste caso, apresentou-se o problema de amolecimento excessivo das fatias por efeito da ação da poligalacturônase, um ênzimo que atua sobre a pectina da polpa de abacate. A ação do ênzimo foi evitada mediante tratamento térmico, porém, este tratamento afetou as qualidades organolépticas do produto. Também, tratou-se de eliminar a ação enzímica por mudanças do pH, sendo o resultado negativo, pois que o menor valor de pH permitido para que as qualidades organolépticas do abacate não fossem alteradas, não afeta o ênzimo. Experimentou-se o congelamento das fatias após um banho de imersão numa solução de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e cloreto de cálcio. O resultado foi bom, conservando-se o produto armazenado a baixa temperatura.Tentou-se, também, a liofilização das fatias congeladas, sendo o produto aceitável quanto ao aspecto organoléptico, mas exigindo um longo período de secagem, o que o encareceAbstract: The possibility of preserving avocado slices Persea americana Miller was investigated. Water solutions of sodium metabisulfite, potassium sorbate and ascorbic acid were used in glass jars and vaccum sealed cans. With the glass jars the results were negative since the slices floated and the part exposed to air became contaminated, mainly by fungi.This contamination was avoided by using vaccum sealed cans, but the product was not considered suitable since its appearance was not good due to the action of the polygalacturonase, an enzyme that degrades the pectin contained in the flesh of the fruit. The enzyme activity was eliminated by thermal treatment, but this treatment affected the organoleptic properties of the avocado fruit unfavorably. Another attempt was made by varying the pH but the results were negative, because lowering the pH value to the point of inactivation of the enzyme affected unfavorably the organoleptic properties of the avocado. Experiments were performed by freezing the slices, which were previously dipped into a solution of sodium metabisulfite, potassium sorbate and calcium cloride. The product obtained had a satisfactory appearance that was maintained upon storage at low temperatures. A part of the frozen slices was also freeze-dried. The product obtained had acceptable organoleptic properties, but the treatment requires a long drying period, which increases the cost of the product considerablyMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Sadir, RicardoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASOquendo R., Raul E1971info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf29 f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577638OQUENDO R., Raul E. Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate. 1971. 29 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577638. Acesso em: 27 fev. 2025.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/47914porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-17T23:31:49Zoai::47914Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-17T23:31:49Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
title Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
spellingShingle Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
Oquendo R., Raul E
Abacate - Conservação
Alimentos - Conservação
Tecnologia de alimentos
title_short Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
title_full Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
title_fullStr Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
title_full_unstemmed Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
title_sort Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate
author Oquendo R., Raul E
author_facet Oquendo R., Raul E
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Sadir, Ricardo
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Oquendo R., Raul E
dc.subject.por.fl_str_mv Abacate - Conservação
Alimentos - Conservação
Tecnologia de alimentos
topic Abacate - Conservação
Alimentos - Conservação
Tecnologia de alimentos
description Orientador : Ricardo Sadir
publishDate 1971
dc.date.none.fl_str_mv 1971
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577638
OQUENDO R., Raul E. Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate. 1971. 29 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577638. Acesso em: 27 fev. 2025.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577638
identifier_str_mv OQUENDO R., Raul E. Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate. 1971. 29 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577638. Acesso em: 27 fev. 2025.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/47914
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
29 f.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1829137335152803840

Registros relacionados