Efeito da adição farinha de soja desengordurada como fonte de lipoxigenase ativa de soja nas caracteristicas reologicas e na distribuição dos lipidios na massa de farinha de trigo

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1990
Autor(a) principal: Araujo, Wilma Maria Coelho
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Farinhas
Soja na alimentação
Trigo
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1575022
Resumo: Orientador : Cesar Francisco Ciacco
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spelling Efeito da adição farinha de soja desengordurada como fonte de lipoxigenase ativa de soja nas caracteristicas reologicas e na distribuição dos lipidios na massa de farinha de trigoFarinhasSoja na alimentaçãoTrigoOrientador : Cesar Francisco CiaccoTese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Este trabalho teve como objetivo investigar os efeitos da adição da enzima lipoxigenase - existente na farinha de soja desengordurada - à farinha de trigo, nas propriedades reológicas da massa e na distribuição dos lipídios livres e ligados. Concomitantemente, foi investigada a composição dos lipídios livres e ligados, no que se refere a lipídios neutros, glicolipídios e fosfolipídios. Os resultados dos testes reológicos mostraram que a adição da enzima provocou um fortalecimento da massa. Os estudos sobre a composição lipídica mostraram que a presença de lipoxigenase ativa de soja na massa promoveu um acréscimo na concentração de lipídios livres na massa e aumentou a ligação dos lipídios no glúten. A enzima, entretanto, não promoveu modificações na distribuição das frações de lipídios livres e ligados na gliadina e na glutenina. Por outro lado, a presença de lipoxigenase ativa de soja aumentou a concentração de glico e fosfolipídios na fração de lipídios livres da massa, enquanto que no glúten foi observado o aumento destas classes de lipídios na fração ligada. Foi verificada uma maior interação dos glicolipídios com a gliadina e, quanto a glutenina, além de uma interação efetiva com os glicolipídios, foi observada também uma interação com os lipídios neutros. A adição da enzima promoveu também uma maior oxidação dos ácidos linoléico e linolênico, principalmente na fração de lipídios livres da massa, sugerindo portanto a participação de intermediários provenientes da reação catalisada pela lipoxigenase - na liberação de lipídios na massa e nas alterações observadas nos constituintes lipídicos da massa, glúten, gliadina e glutenina.Abstract: The objective of this work was to study the effect of lipoxygenase from defatted soy bean flour on the rheological properties of doughs and on the composition of lipids in doughs and lipids bound to gluten and its fractions. The rheological tests indicated that the addiction of lipoxygenase improves the -dough strength. Upon addiction of lipoxygenase, increases in free lipids in the doughs and bound lipids in the gluten were observed. No modifications in the distribution of free and bound lipids of the gliadins and glutenins were observed. The glycolipids and phospholipids concentration increased in the free lipids fractions of the doughs. On the other hand, the concentration of glycolipids and phospholipids increased in the gluten bound lipid fraction and the glycolipid fraction interacted mainly with the gliadins and glutenins, while the neutral lipids interact with the glutenins. The addiction of the enzime led to the oxidation of linolenic and linoleic acid, mainly in the dough free lipid fraction.DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Ciacco, Cesar Francisco, 1946-Camargo, Celina Raquel de OliveiraContreras Guzman, EmilioBarrera Arellano, DanielVilela, Evodio RibeiroTango, João ShojiroUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASAraujo, Wilma Maria Coelho19901990-05-18T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf117f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1575022ARAUJO, Wilma Maria Coelho. Efeito da adição farinha de soja desengordurada como fonte de lipoxigenase ativa de soja nas caracteristicas reologicas e na distribuição dos lipidios na massa de farinha de trigo. 1990. 117f. Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1575022. Acesso em: 27 fev. 2025.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/28218(Publicação FEA)porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T01:54:27Zoai::28218Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T01:54:27Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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