Bioacessibilidade in vitro do ácido fólico em pão francês e avaliação de sua estabilidade térmica

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2013
Autor(a) principal: Neves, Daniela Andrade, 1988-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Vitamina M
Vitaminas
Fortificação
Análise térmica
Raios X - Difração
Folic acid
Vitamin
Fortification
Thermal analysis
X-Ray diffraction
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621070
Resumo: Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Giovanna Pisanelli Rodrigues de Oliveira
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O teor de ácido fólico das amostras de farinha de trigo, pão francês e dos extratos obtidos a partir da simulação da digestão foram determinados por cromatografia líquida de ultra performance (UPLC), e em seguida, foram calculadas as retenções do ácido fólico em cada uma das amostras e extratos. Para a verificação da influência da temperatura e tempo de aquecimento na degradação de amostras de padrão de ácido fólico livre e microencapsulado foram realizadas análises térmica diferencial e termogravimétrica (ATD-TG) e difração de raios-X (DRX). Os resultados mostraram que o ácido fólico apresentou retenção de 85% e aproximadamente 70% nas etapas de homogeneização e assamento do pão francês, respectivamente, enquanto que a bioacessibilidade do ácido fólico foi de 100% nas amostras analisadas. As amostras de padrão de ácido fólico apresentaram total degradação após exposição a 155°C por 35 min e 175°C por 15 min. Já o padrão de ácido fólico microencapsulado apresentou completa decomposição a 100°C por 15min. Assim, pode-se concluir que o processo de enriquecimento das farinhas de trigo com ácido fólico, no que diz respeito ao fabrico de pães francês se mostra eficiente e que novas técnicas de recobrimento e técnicas de microencapsulamento devem ser estudadas para poderem ser aplicadas ao ácido fólicoAbstract: Bioaccessibility is the proportion of a compound ingested that is available to be absorbed. The bioaccessibility of folic acid in bread samples made with fortified wheat flour was carried out through the in vitro simulation of the digestion. This vitamin concentration in the flour, bread extracts and in the extracts obtained by de digestion simulation were measured by ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Then the folic acid retention was calculated for each sample. The influence of temperature and time in the degradation of free and microencapsulated folic acid standard during a heating process were determined by a thermogravimetric and differential thermal analysis (TG-DTA) and X-ray diffraction (DRX). The results showed that folic acid retention was 85% and near 70% after the flour homogenization and the bread baking, respectively. Even though there were losses during the bread production the folic acid was 100% bioaccessible in the bread samples. The free folic acid standards samples presented total degradation after 35 min at 155°C and 15 min at 175°C exposition. However, the microencapsulated folic acid standards showed a complete degradation under 100°C for 15 min. Thus, it is conclude that in bread fabrication the wheat flour fortification process with folic acid is efficient and that new coating and microencapsulation techniques must be studied in order to be applied to folic acidMestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de Alimentos[s.n.]Godoy, Helena Teixeira, 1957-Oliveira, Giovanna Pisanelli Rodrigues deMeinhart, Adriana DillenburgRibka, Ana Cecília PoloniUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASNeves, Daniela Andrade, 1988-20132013-02-09T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf76 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621070NEVES, Daniela Andrade. Bioacessibilidade in vitro do ácido fólico em pão francês e avaliação de sua estabilidade térmica. 2013. 76 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621070. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/912651porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T07:05:58Zoai::912651Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T07:05:58Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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