Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2018
Autor(a) principal: Moraes, Ingrid Franco de Oliveira, 1986-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Spray chilling
Cristalização
Micropartículas lípidicas
Chocolate
Crystallization
Lipid microparticles
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639013
Resumo: Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato Grimaldi
id UNICAMP-30_fcb97dcc31279191c43c85f245e3f923
oai_identifier_str oai::1128994
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídicaObtaining and evaluation of lipid microparticles by spray chilling, for application in lipid productSpray chillingCristalizaçãoMicropartículas lípidicasChocolateSpray chillingCrystallizationLipid microparticlesChocolateOrientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato GrimaldiTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O controle da cristalização em óleos e gorduras se faz necessário em inúmeros processos na indústria, uma vez que a qualidade dos cristais formados influenciam diretamente o produto final. Micropartículas lipídicas podem ser utilizadas como seedings, acelerando processos e induzindo a cristalização adequada. O presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar micropartículas lipídicas por spray chilling utilizando blends de gorduras com ponto de fusão inferior ao de óleos totalmente hidrogenados (OTH), bem como avaliar o processo de a cristalização na produção de chocolates, eliminando a etapa de temperagem. Quatorze micropartículas foram produzidas e analisadas: Óleo de palma (OP) e óleo de palma totalmente hidrogenado (OPTH) 70:30; OP, OPTH e monoacilglicerol (MAG) 70:25:5; OP, OPTH e diacilglicerol (DAG) 70:25:5; OP, OPTH e MAG DAG 70:25:5; OP, OPTH e óleo de crambe totalmente hidrogenado (OCTH) 70:25:5; OP, OPTH e triestearato de sorbitana (STS) 70:25:5; OP, OPTH e monoestearato de sorbitana (SMS) 70:25:5; manteiga de cacau (MC) e OPTH 70:30; MC, OPTH e MAG 70:25:5; MC, OPTH e DAG 70:25:5; MC, OPTH e MAG + DAG 70:25:5; MC, OPTH e OCTH 70:25:5; MC, OPTH e STS 70:25:5; MC, OPTH e SMS 70:25:5. O OPTH foi avaliado puro também, como padrão. Nove micropartículas foram selecionadas para aplicação em chocolates: OPTH; OP OPTH; OP OPTH MAG DAG; OP OPTH MAG; OP OPTH STS; MC OPTH; MC OPTH MAG DAG; MC OPTH MAG e MC OPTH STS. Verificou-se que as micropartículas de MC influenciaram de forma acentuada a cristalização, o que não ocorreu para as micropartículas de OP, uma vez que o resfriamento empregado no processo de obtenção não foi suficiente para a estabilização da cristalização das micropartículas de MC. Através das avaliações por calorimetria diferencial de varredura (DSC), técnica que avalia os eventos de cristalização e fusão, pôde-se verificar que as micropartículas de OP são mais instáveis à fusão, forma polimórfica ?', quando comparadas às micropartículas de MC, forma ?. O uso de modificadores de cristalização (DAG, MAG DAG, OCTH, SMS e STS) em micropartículas de OP proporcionou alteração da forma polimórfica e o uso de MAG acarretou maior estabilidade a fusão de micropartículas de MC e OP. O uso de blends de MP's corroborou com aumento do diâmetro médio das micropartículas quando comparado a micropartículas constituídas por hidrogenados totais puros. Verificou-se que o uso destas micropartículas pode eliminar a etapa de temperagem convencional proporcionando menor aparecimento de fat bloom e aumento do snap test em chocolate. O uso de blends de OP ou MC juntamente com agentes modificadores de cristalização (OPTH, MAG, MAG DAG e STS) proporcionou melhoria na performance do produto final quando comparado ao uso de micropartículas de OPTH de forma isoladaAbstract: The crystallization control in oils and fats is necessary in many industrial processes, because the quality of the formed crystals influences directly the final product. Lipid microparticles can be used as seedings, accelerating processes and inducing desirable crystallization. The aim of the present work was to produce and to characterize lipid microparticles produced by chilling spray using blends of fats with lower melting point than fully hydrogenated oils (FHO), as well as to study crystallization process of chocolates production, eliminating the tempering step. Fourteen microparticles were produced and analyzed: palm oil (PO) and fully hydrogenated palm oil (FHPO) 70:30; PO, FHPO and monoacylglycerol (MAG) 70: 25: 5; PO, FHPO and diacylglycerol (DAG) 70: 25: 5; PO, FHPO and MAG DAG 70: 25: 5; PO, FHPO and fully hydrogenated crambe oil (FHCO) 70: 25: 5; PO, FHPO and sorbitan tristearate (STS) 70: 25: 5; PO, FHPO and sorbitan monostearate (SMS) 70: 25: 5; cocoa butter (CB) and FHPO 70:30; CB, FHPO and MAG 70: 25: 5; CB, FHPO and DAG 70: 25: 5; CB, FHPO and MAG + DAG 70: 25: 5; CB, FHPO and FHCO 70: 25: 5; CB, FHPO and STS 70: 25: 5; CB, FHPO and SMS 70: 25: 5. FHPO was also avaluated pure, as standard. Nine microparticles were selected for applying in chocolate: FHPO; PO FHPO; PO FHPO MAG DAG; PO FHPO MAG; PO FHPO STS; CB FHPO; CB FHPO MAG DAG; CB FHPO MAG and CB FHPO STS. It was found that the CB microparticles exhibited relevant effect on crystallization, which did not occur for the PO microparticles, because the cooling used was enough for the microparticles crystallization. Through evaluations by differential scanning calorimetry (DSC), technic that evaluable the melting and crystallization events, it was found that the PO microparticles are more unstable to melting, polymorphic form ?', when compared to the CB microparticles, ?-form. The use of crystallization modifiers (DAG, MAG DAG, FHPO, SMS and STS) in PO microparticles provided a change in the polymorphic form, and the use of MAG resulted in greater stability to the melting in the CB and PO microparticles. The use of raw materials blends corroborated with increase of the mean diameter of the microparticles when compared to microparticles formed by pure FHPO. It has been found that the use of microparticles can eliminate the conventional tempering step providing less appearance of fat bloom and increasing the snap test in chocolate. The use of PO or CB blends together with crystallization modifiers (FHPO, MAG, MAG DAG and STS) leads to improvement in the performance of the final product when compared to the use of pure FHPO microparticlesDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de AlimentosCAPES[s.n.]Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-Grimaldi, Renato, 1962-Ract, Juliana Neves RodriguesGigante, Mirna LúciaEfraim, PriscillaVieira, Thais Maria Ferreira de SouzaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMoraes, Ingrid Franco de Oliveira, 1986-20182018-02-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (180 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639013MORAES, Ingrid Franco de Oliveira. Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica. 2018. 1 recurso online (180 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639013. Acesso em: 28 fev. 2025.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1128994Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-06-25T09:08:11Zoai::1128994Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2020-06-25T09:08:11Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
Obtaining and evaluation of lipid microparticles by spray chilling, for application in lipid product
title Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
spellingShingle Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
Moraes, Ingrid Franco de Oliveira, 1986-
Spray chilling
Cristalização
Micropartículas lípidicas
Chocolate
Spray chilling
Crystallization
Lipid microparticles
Chocolate
title_short Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
title_full Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
title_fullStr Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
title_full_unstemmed Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
title_sort Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica
author Moraes, Ingrid Franco de Oliveira, 1986-
author_facet Moraes, Ingrid Franco de Oliveira, 1986-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-
Grimaldi, Renato, 1962-
Ract, Juliana Neves Rodrigues
Gigante, Mirna Lúcia
Efraim, Priscilla
Vieira, Thais Maria Ferreira de Souza
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Moraes, Ingrid Franco de Oliveira, 1986-
dc.subject.por.fl_str_mv Spray chilling
Cristalização
Micropartículas lípidicas
Chocolate
Spray chilling
Crystallization
Lipid microparticles
Chocolate
topic Spray chilling
Cristalização
Micropartículas lípidicas
Chocolate
Spray chilling
Crystallization
Lipid microparticles
Chocolate
description Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato Grimaldi
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018
2018-02-27T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639013
MORAES, Ingrid Franco de Oliveira. Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica. 2018. 1 recurso online (180 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639013. Acesso em: 28 fev. 2025.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639013
identifier_str_mv MORAES, Ingrid Franco de Oliveira. Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica. 2018. 1 recurso online (180 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639013. Acesso em: 28 fev. 2025.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1128994
Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (180 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1829137697497677824

Registros relacionados