Identificação e isolamento de microrganismos envolvidos na fermentação de kefir de leite - Frenzel, Natalia Becker (2020)
Alimentos que passam pelo processo de fermentação apresentam mudanças em suas características, como alterações no sabor, aroma e textura, as quais atraem a atenção de diversos consumidores, além de estarem associadas a benefícios para saúde. O kefir é uma bebida originada da fermentação do leite, a partir de uma mistura complexa de bactérias e leveduras que vivem simbioticamente e formam o grão de kefir. A identificação e caracterização da microbiota presente no grão de kefir pode viabilizar a produção em maior escala, visto que o conhecimento da mesma pode estimular a produção de culturas iniciadoras, que podem contribuir para a obtenção de uma bebida estável, padronizada e segura. Neste contexto, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a microbiota pertencente aos grãos de kefir bem como identificar e isolar os microrganismos pertencentes à bebida kefir, visando à identificação de possíveis candidatos para a elaboração de cultura iniciadora. O sequenciamento da região V4 do gene 16S rRNA do DNA extraído dos grãos de kefir foi realizado para a caracterização da comunidade bacteriana. Em paralelo, foi realizado o cultivo e isolamento dos microrganismos presentes nos grãos e na bebida kefir, visando à obtenção de isolados representantes dos grupos das bactérias láticas, acéticas e leveduras, seguido pela caracterização morfológica e bioquímica e identificação molecular. A viabilidade celular e identificação dos microrganismos presentes na bebida kefir foram estimadas por plaqueamento e contagem das unidades formadoras de colônia em meios para isolamento de bactérias acéticas, láticas e fungos. Através da análise do sequenciamento dos grãos, o gênero predominantemente encontrado foi o Lactobacillus, seguido por Lactococcus, Acetobacter, Faecalibacterium, Leuconostoc, Bacteroides e Bifidobacterium. Nenhum isolado foi obtido a partir do grão de kefir, no entanto, 26 isolados foram recuperados a partir da bebida. Através da coloração de gram, do total de isolados, 6 apresentaram características de bactérias Gram positivas, 6 de bactérias Gram negativas e 14 de leveduras. Através sequenciamento dos genes 16S rRNA, um isolado foi identificado como Lactococcus lactis e outro como Bacillus thuringiensis. Através do sequenciamento da região ITS, um isolado foi identificado como Candida parapsilosis. As três espécies citadas já foram descritas na literatura como sendo encontradas na bebida kefir, mas ainda assim não representam a diversidade microbiana encontrada no grão de kefir. Neste sentido, técnicas alternativas de isolamento precisam ser avaliadas e testadas, visando ampliar o acesso aos isolados presentes no grão do kefir com o foco na formulação de uma cultura iniciadora.