Produção, caracterização de compostos bioativos, fatores nutricionais e antinutricionais de flores comestíveis “salad flowers”

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Hilbaty Estephany Rodrigues da [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Plantas hortícolas; Flores comestíveis; Alimentos funcionais; Nutracêutica; Antinutricionais; Vegetable plants; Edible flowers; Functional foods; Nutraceuticals; Anti-nutritional
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/239447

As flores são utilizadas na culinária desde os tempos mais remotos e nas últimas décadas vem ganhando os consumidores contemporâneos, agregando beleza, sabor e aroma as composições. Logo, as interrogações de consumidores e pesquisadores é se estas agregam igualmente benefícios a saúde humana. Portanto, objetivou-se cultivar três espécies de flores que já são usualmente consumidas há décadas de forma segura, principalmente em saladas, como: calêndula (calendula officinalis L.), capuchinha (Tropaeolum majus L.) e amor-perfeito (Viola tricolor L), no entanto, as informações nutricionais ainda são escassas. Por isso, com a finalidade de quantificar e qualificar os dados sobre estas flores, avaliou-se compostos bioativos, nutricionais e antinutricionais, bem como, a validação de aspectos da produção agronômica. A pesquisa foi desenvolvida na área experimental do Pomar Didático da Faculdade de Ciências Agronômicas/FCA. O delineamento aplicado foi em blocos casualizados, cada parcela experimental continha 1m², totalizando dez blocos para cada espécie, com espaçamento indicado de: 20x30 para amor-perfeito, 25x25 para calêndula e 30x30 para capuchinha. Utilizou-se estatística descritiva para análise dos dados. As análises realizadas foram: teor de polifenóis, flavonoides, e atividade antioxidante (AA) pelo método DPPH, além de determinação de proteína, composição mineral, e quantificação de atividade antinutricional. Observou-se nos resultados atos teores para Polifenóis chegando até 555,78 mg de ácido gálico em 100g-1 de matéria seca, Flavonoides até 156,48 mg de quercetina (QE)/100g por matéria seca e Atividade Antioxidante (AA) de até 93,12%. Os teores de proteína chegaram a 23,33% em 100g- 1 de matéria seca, o que constata excelente taxa proteinada das flores como alimento. Para macro e micronutrientes, as médias encontradas foram superiores a 638 mg/100g-1 de fósforo; 2,900 mg/100g-1 de potássio; 267mg/100g-1 para cálcio; 88,37mg/100g-1 de ferro; 387 mg/100g-1 de magnésio e, por fim 5,93mg/100g-1 de zinco. Embora tenham sido detectados fatores antinutricionais de nitrato até 1,06 mg/100g-1, tanino até 769,98 mg/100g-1 e oxalato até 10,99 g/100g-1 nas flores, o consumo permanece seguro devido à ingestão ser em baixas quantidades tornando assim, todas as espécies analisadas seguras e nutritivas para ingestão.