Processamento térmico e estádio fenológico na atividade antioxidante do jambu - Nunes, Kelly de Nazaré Maia [UNESP] (2016)
O jambu (Spilanthes oleracea L.) é uma hortaliça não convencional utilizada na preparação de vários pratos típico na região norte do Brasil, no qual pode ser consumida crua ou cozida, apresentando importantes propriedades nutricionais e antioxidantes. O presente estudo tem por objetivo investigar os efeitos dos diferentes métodos e tempo de cocções na atividade antioxidante do jambu. Foi realizada a análise de variância em parcelas subdividida, no esquema fatorial de 3 métodos de cocção (fervura, micro-onda e vapor) e 3 tempos de cozimento (5, 10 e 15 min) mais o in natura, com 4 repetições, em triplicata. Os resultados foram apresentados como média aritmética ± DP (desvio padrão). E a comparação entre os tratamentos foi realizada pelo teste Scott-Knott a 5 % de probabilidade. Neste estudo, observou-se que o jambu apresentou grande potencial antioxidante nas duas fase de desenvolvimento. E quanto ao processamento térmico, observou-se que a temperatura promoveu aumento ou estabilidade dos compostos antioxidantes presente na planta, promovendo efeito maior sobre os compostos fenólicos, carotenoides, clorofila total e nas atividades antioxidantes pelos métodos DPPH e FRAP para as duas fases de desenvolvimento do jambu. A vitamina C diminuiu após processamento térmico. Os flavonoides em plantas na fase vegetativa diminuíram, após cozimento, assim como a atividade antioxidante determinada pelo método FRAP em plantas na fase de floração. Diante do exposto, conclui-se que o jambu apresenta grande potencial antioxidante nas duas fases de desenvolvimento, mesmo após ser submetido ao processamento térmico. As menores perdas de compostos antioxidantes correram com o uso do vapor e o micro-ondas, cozidos por 5 minutos.