Redestilação da cachaça - Franco, Alessandra de Cássia [UNESP] (2008)
Considerando-se que a qualidade sensorial da cachaça depende, dentre outros fatores, da condução do processo de destilação e da correta separação das frações cabeça e cauda, foi objetivo do presente trabalho avaliar o processo de redestilação como uma forma de melhorar a qualidade de amostras consideradas sensorialmente inferiores. Nesse sentido, uma mistura de 15 amostras comerciais produzidas em alambique foram, após diluídas a 20, 25 e 30%, redestiladas e avaliadas comparativamente, entre si e com a mistura original (amostra tradicional). Os resultados obtidos não revelaram diferença significativa do ponto de vista sensorial, porém os valores obtidos nos testes de aceitação revelam haver uma tendência positiva de aceitação devida à redestilação. Do ponto de vista da composição das amostras avaliadas foram observadas reduções significativas de vários compostos contaminantes e indesejáveis, apesar de ter sido observado também um aumento excessivo da concentração dos álcoois superiores. Os resultados até agora obtidos, embora não tenham atingido todos os objetivos inicialmente propostos, indicam que a otimização do sistema de cortes pode resultar uma aguardente de melhor qualidade química e sensorial.