Influência da aplicação de ozônio na qualidade e vida de prateleira de pitaia (Hylocereus polyrhizus) minimamente processada - Ferreira, Adriana Luiza [UNESP] (2018)
A demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas no mercado está relacionada às mudanças no estilo de vida do ser humano, na busca por consumo saudável, nutritivo e rápido. Entretanto, os tratamentos aplicados nesses alimentos, na maioria das vezes, causam danos nos tecidos, acarretando no escurecimento, perda de sabor, textura e aumento da carga microbiana no produto. Desta forma, os métodos de produção e procedimentos de desinfecção e descontaminação são medidas de extrema importância para garantir maior qualidade dos cortes frescos de frutas e vegetais. Estudos têm mostrado que o ozônio é um poderoso agente antimicrobiano, podendo ter muitas vantagens para a indústria de frutas, aumentando assim, a vida de prateleira. A pitaia (Hylocereus polyrhizus) que é uma fruta de sabor doce e suave, paladar similar entre kiwi e melão, com a polpa constituindo cerca de 70 a 80% do fruto, vem se tornando um produto de destaque no mercado brasileiro de minimamente processados, devido a sua elevada qualidade sensorial e valor nutricional. Assim, considerando o interessante processo de sanitização por ozonização e as relevantes características sensoriais e nutricionais apontadas pela pitaia, este estudo teve dois objetivos gerais que foram: i) estudar a influência do diâmetro dos cortes das frutas, concentração de ozônio e tempo de ozonização na qualidade de pitaia minimamente processada, em relação aos compostos fenólicos, capacidade antioxidante e antocianinas totais, utilizando um delineamento experimental do tipo Box Behnken; ii) a partir da condição otimizada obtida no primeiro estudo, foi determinada a vida de prateleira, através de análises microbiológicas e físico-químicas dos cortes de fruta in natura sem tratamento e ozonizada.