Secagem por atomização do suco de uva: microencapsulação das antocianinas - Moser, Poliana [UNESP] (2016)
O suco de uva possui um alto teor de antocianinas, com elevada atividade antioxidante e grande potencial de uso como corante natural. Porém, a secagem dos sucos de frutas em spray dryer apresenta complicações devido à pegajosidade e elevada higroscopicidade dos pós, o que ocasiona problemas durante o processamento e armazenamento do produto. Uma alternativa para facilitar a secagem é a adição de carreadores, que também desempenham o papel de encapsulantes. O objetivo desse trabalho foi a obtenção do suco de uva em pó pelo processo de atomização, utilizando misturas de maltodextrina e proteínas de soja ou de soro de leite como agentes carreadores, visando proteger as antocianinas e obter um produto com boa estabilidade em relação às alterações físicas e químicas. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições do processo sobre o rendimento, umidade, solubilidade e cor do suco em pó. As condições selecionadas para realizar a secagem do suco foram: temperatura de entrada do ar de 140 ºC, fluxo de ar de 500 L/h, vazão de alimentação de 2 mL/min e baixa concentração de carreador. Posteriormente, foram avaliados diferentes carreadores - misturas de proteína isolada de soja e maltodextrina (SM) e misturas de proteína concentrada de soro de leite e maltodextrina (WM) - no rendimento de processo, solubilidade, retenção de antocianinas, eficiência de encapsulação (EE), cor e morfologia das microesferas. As concentrações de agente carreador (CAC, g de carreador/g sólidos solúveis do suco) utilizadas foram na faixa de 0,65 a 1,35 para SM e de 0,15 a 0,85 para WM, enquanto as proporções de proteína foram de 5,86 a 34,14 g de proteína/100 g de agente carreador. Os sucos em pó apresentaram alta solubilidade e baixa umidade. Os pós produzidos com as misturas WM resultaram em alto rendimento e alta retenção de antocianinas, enquanto as misturas de SM apresentaram alta EE. Os tratamentos que apresentaram os melhores resultados globais foram: CAC = 1,25, 10% de proteína de soja; CAC = 1,00, 5.86% de proteína de soja; CAC = 0,75, 30% de proteína de soro; e CAC = 0,85, 20% de proteína de soro, sendo codificados como 1SM, 2SM, 1WM e 2WM, respectivamente. Os sucos atomizados com os carreadores selecionados foram avaliados quanto à distribuição de tamanho das partículas, pegajosidade, isotermas de sorção de água, temperatura de transição vítrea (Tg) e estabilidade das antocianinas expostas à luz. As isotermas de sorção foram classificadas como tipo II e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da atividade de água, confirmando o efeito plasticizante da água. No estudo da estabilidade frente à luz, verificou-se que o tratamento 1SM foi o que apresentou a melhor proteção das antocianinas. Finalmente, a estabilidade dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante do suco de uva em pó armazenados nas temperaturas de 5 ºC, 25 ºC e 35 ºC durante 150 dias foi avaliada. As microesferas formuladas com 1SM, que possuía maior CAC, foram mais efetivas na proteção das antocianinas, enquanto o tratamento 1WM, que possuía menor CAC, não apresentou boa proteção. Com exceção do 1SM, os tratamentos aumentaram a sua proporção de antocianinas p-cumariladas com o tempo de armazenamento. Os flavonóis, os ácidos hidroxicinâmicos e os flavan-3-óis foram analisados no tempo inicial (0 dias) e no tempo final do armazenamento (150 dias). Após 150 dias, o tratamento 1SM apresentou perdas significativas de flavonóis. Todos os tratamentos tiveram perdas de ácidos hidroxicinâmicos, independente da temperatura de armazenamento, e perdas de flavan-3-óis a 35 ºC. Apesar das perdas de compostos fenólicos, o tempo e a temperatura não influenciaram a atividade antioxidante dos pós e a cor do suco de uva reconstituído, após 150 dias de armazenamento.