Desenvolvimento de goma de mascar anticariogênica contendo probiótico microencapsulado - Pauly-Silveira, Nadiége Dourado [UNESP] (2013)
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma nova goma de mascar, sem adição de carboidratos simples, contendo probiótico microencapsulado, de forma a garantir a viabilidade do mesmo durante o período de estocagem dessa goma em temperatura ambiente. Para isso, o presente estudo avaliou a viabilidade dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus CRL 1014 e Lactobacillus paracasei CRL 75, em temperaturas ambiente (25 ºC ± 1 ºC) e de refrigeração (5 ºC ± 1 ºC), e em condições simuladas do trato gastrointestinal, nas formas livre e microencapsulada, seguidas ou não de liofilização, utilizando-se seis diferentes matrizes encapsulantes à base de alginato de sódio. Seis métodos de microencapsulação foram empregados, sendo cinco por extrusão (“A”, “B”, “C”, “D” e “E”) e um por emulsão (“F”). O método “D” continha o prebiótico inulina em sua composição e o método “E” foi posteriormente revestido por quitosana. As microencapsulações foram realizadas adicionando-se 20% de cultivo celular às soluções de alginato de sódio. As cápsulas foram acondicionadas em frascos estéreis, armazenadas em temperaturas ambiente e de refrigeração. As cápsulas liofilizadas foram mantidas em temperatura ambiente. A viabilidade do microrganismo L. acidophilus foi avaliada por um período de 126 dias em temperatura ambiente e 161 dias para as cápsulas refrigeradas e liofilizadas. O L. paracasei teve sua viabilidade acompanhada por 63 dias, em temperaturas ambiente e de refrigeração, e por 91 dias para as cápsulas liofilizadas. Os microrganismos livres e os encapsulados foram submetidos aos testes de sobrevivência às condições simuladas do trato gastrointestinal: em fluido gástrico simulado (FGS/120 min) e em fluido intestinal simulado (FIS/180 min). Os probióticos foram testados quanto à produção de substâncias antimicrobianas in vitro frente ao Streptococcus mutans ATCC 25175. Duas gomas de mascar, sem adição de carboidratos, foram desenvolvidas utilizando o probiótico L. acidophilus (microrganismo escolhido para continuidade dos estudos devido aos melhores resultados de viabilidade celular) microencapsulado pelos métodos “B” (“a” – capítulo 4) e “F” (“b” – capítulo 4). Essas gomas foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação e tiveram a viabilidade do microrganismo testada semanalmente por 63 e 28 dias, respectivamente. A capacidade de liberação do probiótico das gomas de mascar foi avaliada através de análise microbiológica das salivas de cinco voluntários. Os resultados foram avaliados estatisticamente (p < 0,05). Verificou-se que o método de microencapsulação “E” mostrou-se eficiente na proteção do L. acidophilus em temperatura ambiente durante 119 dias, enquanto que refrigerado o método “F” foi o mais eficaz, mantendo o microrganismo viável por 154 dias. O método “B” seguido de liofilização foi capaz de manter a viabilidade também por 154 dias, em temperatura ambiente. Para o probiótico L. paracasei, em temperatura ambiente o método de microencapsulação “E” manteve a viabilidade do microrganismo por 56 dias, enquanto que refrigerado a técnica “D” manteve o microrganismo viável pelo mesmo período. As cápsulas obtidas pelo método “C” e liofilizadas mantiveram o microrganismo viável por 84 dias. As populações dos dois microrganismos livres submetidos ao FGS e ao FIS foram superiores às verificadas para os microrganismos microencapsulados para todos os métodos avaliados. No entanto, ambos apresentaram populações iniciais superiores (em torno de 9 e 10 log10UFC/g), havendo queda de 1 ciclo log quando os dois foram submetidos ao FGS. A comparação entre métodos evidenciou que a microencapsulação “E” conferiu maior resistência ao L. acidophilus frente ao FGS com manutenção da mesma ordem logarítmica da população inicial (em torno de 8 log10UFC/g). Quando ambos os microrganismos foram submetido ao FIS não houve redução da ordem de grandeza para nenhuma técnica e o método “F” demonstrou maior resistência para os probióticos. O teste de sobrevivência para o L. paracasei apontou que os métodos “C”, “D” e “E” não apresentaram queda de ciclo log quando comparados às suas populações iniciais, sendo que o método “D” foi o que apresentou maior proteção frente ao FGS. O teste de produção de substâncias antimicrobianas mostrou inibição da multiplicação in vitro do S. mutans pelos dois probióticos em estudo, indicando que ambos são capazes de combater a bactéria cariogênica. O teste de aceitação apontou a goma de mascar “F” como sendo mais aceita estatisticamente para os atributos aparência, sabor, textura e impressão global. No entanto, a viabilidade do probiótico nas gomas de mascar se deu por mais tempo para a goma “B” (63 dias), contra 28 dias para a goma “F”. Os resultados do teste de liberação na boca do microrganismo probiótico das gomas de mascar mostraram que as salivas coletadas ao longo de 10 minutos de mastigação das gomas probióticas apresentaram populações de lactobacilos estatisticamente superiores às salivas coletadas no início do teste (controle). Esses resultados indicam que o microrganismo contido nas gomas de mascar aprisionado nas cápsulas foi liberado na boca, e dessa forma, pode exercer sua função como probiótico, visto que no teste in vitro ele foi capaz de inibir a multiplicação da bactéria patogênica da cavidade oral. De maneira geral, pode-se afirmar que o processo de microencapsulação de microrganismos probióticos traz vantagens quanto à proteção dos mesmos, principalmente quando associado à liofilização, mantendo-os viáveis em temperatura ambiente, abrindo, assim, a possibilidade de incorporação destas bactérias em alimentos que devam ser estocados nessa temperatura. Pode-se concluir que foi possível desenvolver uma goma de mascar com potencial anticariogênico, contendo probiótico microencapsulado capaz de sobreviver na goma e de ser liberado na boca.