Desempenho de bovinos cruzados terminados em confinamento e qualidade dos músculos longissimus e semitendinosus in natura e maturados - Ferrari, Fábio Borba [UNESP] (2016)
O cruzamento entre raças bovinas e a maturação da carne podem contribuir para o aumento da produtividade e da qualidade da carne produzida no País. Nesse trabalho objetivou-se avaliar o desempenho em confinamento e características de carcaça e da carne de machos castrados e fêmeas de diferentes grupos genéticos. O experimento foi desenvolvido na Embrapa Pecuária Sudeste, no município de São Carlos, São Paulo. Foram utilizados 124 bezerros (72 machos e 52 fêmeas) filhos de touros das raças Canchim, Bonsmara ou Brangus e vacas Nelore, ½ Angus + ½ Nelore ou ½ Senepol + ½ Nelore, nascidos do final de setembro de 2012 a início de janeiro de 2013. Durante toda a fase de cria dos bezerros, as vacas permaneceram em pastagens de Brachiaria brizantha cv. Marandu adubadas, em pastejo rotacionado no período das águas e suplementação volumosa no período seco. Entre o desmame (julho a agosto de 2013) e o final do período seco (outubro/novembro de 2013) os animais dos nove grupos genéticos foram mantidos em piquetes de capim mombaça, suplementados com silagem de milho (5 a 8 kg/animal/dia) e 1,0 kg de concentrado, em grupos separados por sexo. Os animais machos foram castrados aos 16 meses de idade e, juntamente com as fêmeas, foram submetidos a confinamento, aos 18 meses de idade aproximadamente. O confinamento, iniciado em 03/06/2014, foi realizado em oito baias coletivas providas de bebedouro e de dois cochos eletrônicos cada uma. Os animais foram abatidos quando atingiram peso e acabamento adequados. Após divisão das carcaças e resfriamento por 24 horas (2 a 4 °C) em câmara frigorífica, foram retirados o contrafilé com osso na seção da 6ª até 12a costela do traseiro esquerdo e o semitendinosus foi retirado inteiro durante a desossa. Foram estudadas características de desempenho (pesos, ganhos em peso, consumo de alimento e eficiência alimentar) no confinamento, características da carcaça (pesos, rendimentos, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, cortes cárneos) e da carne (força de cisalhamento, pH, cor, capacidade de retenção de água, perda por cozimento, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno, proteína solúvel, oxidação lipídica, comprimento do sarcômero, colesterol, perfil de ácidos graxos e cor da gordura), algumas delas medidas apenas na carne in natura e outras também após maturação por 7 e 14 dias. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED, cujos modelos estatísticos incluíram os efeitos fixos de raça do touro (RT), grupo genético da vaca (GGV), sexo, músculo, tempo de maturação (TM; medida repetida) e suas interações, além dos efeitos aleatórios de animal aninhado em RT - GGV - sexo e residuais, dependendo da característica. Apenas o sexo do animal apresentou efeitos significativos sobre o peso de abate e o ganho médio diário, com os machos apresentando médias maiores do que as fêmeas, permanecendo também menos tempo em confinamento. Apenas GGV apresentou efeito significativo sobre o ganho de peso da desmama até o pré-confinamento, com os filhos das vacas ½ Angus + ½ Nelore apresentando a menor média. Para o peso de entrada em confinamento e a eficiência alimentar, nenhuma das variáveis principais mostrou efeito significativo. Apenas RT apresentou efeito significativo sobre o consumo de matéria seca diário por quilograma de peso vivo, sendo que os filhos de touros Brangus apresentaram a maior média. Os machos, os filhos dos touros canchins e os filhos das vacas nelores e ½ Angus + ½ Nelore apresentaram médias superiores aos demais para as características pesos e rendimentos de carcaça quente e fria. Para a espessura de gordura subcutânea, os machos e os filhos de touros canchins apresentaram as menores médias. A área de olho de lombo foi influenciada pelo sexo, com os machos apresentando a maior média. Apesar desses efeitos principais para as características de desempenho e de carcaça, algumas interações entre sexo e, principalmente, GGV ocorreram. Com respeito aos rendimentos de traseiro e de seus cortes, houve efeito de raça de touro para o rendimento de traseiro frio (RTRF), de filé mignon, de picanha (RPIC), de coxão mole, de coxão duro, de patinho (RPAT) e de fraldão, enquanto que o grupo genético da vaca influenciou apenas RPIC e RPAT e o sexo influenciou apenas RTRF e RPAT. Não houve efeito significativo de RT, GGV e sexo sobre as características comprimento de sarcômero (SARC), proteína, extrato etéreo, matéria mineral e umidade. Dessas características, o músculo influenciou apenas SARC, sendo maior para o músculo semitendinosus em relação ao longissimus. O colesterol (CLT), os ácidos graxos saturados (AGS) e monoinsaturados (AGMI) e o índice de aterogenicidade (ATERO) também só foram influenciados pelo tipo de músculo, enquanto os ácidos graxos poliinsaturados (AGP) não foram afetados pelos efeitos principais do modelo. CLT, AGS e ATERO foram maiores para o músculo longissimus, enquanto AGMI foi maior no semitendinosus. Apesar de algumas interações duplas significativas, principalmente envolvendo o sexo do animal, a força de cisalhamento (FC) foi influenciada por RT, GGV, sexo, TM e músculo, o índice de fragmentação miofibrilar (IFM) foi influenciado por TM e músculo, a capacidade de retenção de água (CRA) foi influenciada por RT, GGV, TM e músculo, a perda por cozimento (PPC) foi influenciada por GGV, sexo, TM e músculo, o pH foi influenciado por sexo, TM e músculo e o colágeno foi influenciado apenas por TM. A força de cisalhamento foi maior para a carne dos filhos de touros da raça Canchim, para o músculo longissimus e, desconsiderando as interações GGV - sexo e sexo - TM, para os filhos de vacas nelores e para as fêmeas. O IFM aumentou com a maturação da carne e o músculo semitendinosus apresentou menor IFM, apesar de ter sido mais macio. Menor CRA ocorreu para os filhos de touros Bonsmara, filhos de vacas ½ Angus + ½ Nelore, para o músculo semitendinosus e, apesar da interação sexo - TM, houve redução de CRA com a maturação da carne. A maior PPC ocorreu na carne dos machos, na carne maturada por 14 dias e no semitendinosus. O maior pH foi para o músculo longissimus e CLT aumentou com a maturação. A maior luminosidade da gordura foi para os filhos de touros das raças Bonsmara e Brangus, enquanto a maior luminosidade da carne foi para os filhos de touros Brangus, para os machos, para o semitendinosus e para a carne maturada por 7 e 14 dias. A utilização de touros canchins pode melhorar a eficiência de produção, uma vez que seus filhos foram mais eficientes, consumiram menos alimento e promoveram maiores rendimentos de carcaça, de traseiro e de cortes de traseiro, o que eleva o volume de carne processada. O processo de maturação da carne foi eficiente, sendo que 7 dias de maturação foram suficientes para melhorar a maciez em até 50% em ambos os músculos. Touros das raças Bonsmara e Brangus podem ser usados para produzir carne mais macia. O músculo semitendinosus se apresentou mais saudável do que o longissimus, em função do menor índice de aterogenicidade.