Coencapsulação de ferro, vitamina A e vitamina D visando a fortificação de alimentos - De Biagi, Vinícius Rubens [UNESP] (2025)
As deficiências de micronutrientes causam vários problemas graves de saúde, sendo as de ferro, vitamina A e vitamina D algumas das mais importantes em termos de saúde pública nacional e mundial. Por ser a fortificação de alimentos uma das estratégias utilizadas para a prevenção e combate às deficiências nutricionais, a coencapsulação de micronutrientes pela secagem de emulsões utilizando spray dryer tem se mostrado eficiente em termos de formação de micropartículas estáveis e com boa retenção do material encapsulado. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter micropartículas carreadoras de ferro, vitamina A e vitamina D, visando uma futura fortificação de alimentos. Para tal, duas emulsões foram produzidas: uma contendo ferro quelado como fonte do elemento ferro, além de retinol e colecalciferol (formas mais ativas das vitaminas A e D, respectivamente) e outra contendo sulfato ferroso como fonte de ferro, além de retinol, colecalciferol e ácido ascórbico. As duas formulações foram preparadas utilizando como material de parede o isolado proteico de soja e a maltodextrina DE 10. As emulsões foram secas em spray dryer de bancada. Depois de secas, as micropartículas foram analisadas quanto à umidade, atividade de água, distribuição do tamanho de partícula, características morfológicas, retenção dos nutrientes empregados, bem como à estabilidade ao longo de quatro meses. O pó produzido apresentou rendimento de secagem de 72 e 64% para a formulação com ferro quelado e sulfato ferroso, respectivamente. Para ambas as formulações, os resultados foram positivos em termos de estabilidade físico-química e microbiológica. A distribuição do tamanho de partícula apresentou parâmetros indicativos de homogeneidade no processo de produção das micropartículas por spray drying. Para as duas formulações, as partículas apresentaram formato esférico irregular, de superfície majoritariamente lisa, com grau de rugosidade leve, além de terem se aglomerado. A retenção do ferro foi de 45% para a formulação com ferro quelado e 22% para a formulação com sulfato ferroso. Para a formulação com ferro quelado, houve retenção em torno de 26% de retinol e 14% de colecalciferol. Para a formulação com sulfato ferroso, 36% do retinol foram retidos e a retenção de colecalciferol foi de 3%. A retenção de ácido ascórbico (na formulação com sulfato ferroso) foi de 15%. Concluindo, a coencapsulação de nutrientes é tarefa complexa, pois exige o contorno das limitações e fragilidades de cada componente, evitando a interação dos mesmos com o ambiente e entre eles próprios, com o objetivo de conservar sua estrutura e os benefícios da encapsulação. Embora não seja factível contemplar a totalidade dessas exigências, é possível otimizar a preservação dos compostos encapsulados, chegando-se a um balanço que viabilize a utilização das micropartículas de modo benéfico e vantajoso.