Contribuição ao estudo bioquímico de frutas tropicais e exóticas produzidas no Brasil: pectina, açúcar e proteína - Rodrigues, Luciana Amaro [UNESP] (2009)
O presente trabalho teve como proposta a caracterização de pectina, proteínas e açúcares de frutas tropicais e exóticas produzidas no Brasil, além do desenvolvimento de método de extração de pectina e estudo de sua viabilidade como ingrediente. A pectina, os açúcares e as proteínas, são biomoléculas de grande relevância no processo de fabricação de alimentos como doces, geléias, polpas, sucos, sorvetes, entre outros. Os frutos podem sofrer a ação de enzimas durante seu amadurecimento e processamento e por isso, o conhecimento e controle dessas proteínas são de fundamental importância para garantir a estabilidade do produto final. Outro ponto de interesse é a quantificação e qualificação dos açúcares presentes, pois suas concentrações em conjunto com os ácidos orgânicos estabelecem a qualidade sensorial harmônica da fruta. O conhecimento dessas concentrações e proporções pode ser determinante na avaliação do padrão de qualidade de uma matéria-prima e no preparo de uma formulação. Assim determinou-se o teor de pectina das frutas in natura, que variou de 10,50% na polpa de mangostão até a ausência de pectina na de massala. Desenvolveu-se, através de planejamento experimental, uma técnica de extração de pectina, em pH 1,6 a 90°C por 50 minutos. Ela levou a um rendimento de 30% e teor de 9% pectina no extrato. Esta técnica foi testada para aquelas frutas que apresentaram bom potencial para extração e se mostrou bastante eficiente para canistel, cajá-manga, goiaba, polpa de abacate, azeitona-do- Ceilão, casca de manga, polpa de fruta-pão e casca de maracujá. Os géis obtidos apresentaram viscosidade variando de 1880cp a 562cp e na maioria dos casos superior à viscosidade dos géis obtidos pela técnica padrão. As frutas apresentaram concentração de açúcares totais variando de 7,69g.ml-1, na bunchosia, a 0,13g.ml-1, na casca de cacau...