Uva BRS Vitória e Batata Doce Roxa JNRX12: valorização como matéria-prima no desenvolvimento de barra de vegetais - Garcia-Santos, Mariana de Souza Leite (2023)
A uva BRS Vitória (CNPUV 681-29 [Arkansas 1976 x CNPUV 147-3 (‘Niágara Branca’ x ‘Vênus’)] x ‘BRS Linda) e a batata doce roxa da cultivar JNRX12 (BDR, Ipomeas batatas (L.) LAM.) são vegetais com elevada concentração de compostos fenólicos (CF). A aplicabilidade destes dois vegetais como matéria-prima para o desenvolvimento de barras de vegetais (BVs) com apelo para a saudabilidade foi investigada. Para tanto, esta pesquisa constituiu-se de quatro objetivos principais: a) a determinação da composição qualitativa e quantitativa das principais antocianinas presentes na uva BRS Vitória, por meio de cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de arranjo de diodos acoplada à espectrometria de massas por sistema de ionização por eletronebulização (HPLC–DAD–ESI-MS/MS); b) a caracterização morfológica e físico-química de três ciclos produtivos (CPs) da uva e de um CP da BDR; c) a composição qualitativa e quantitativa de minerais presentes nos CPs da uva e no CP da raiz de BDR (no formato marjoritário), por meio de espectrometria de massa por plasma indutivamente acoplado (ICP-MS); d) e por fim, o desenvolvimento de BVs desidratadas a 60 ºC, composta por purê de maçã, polpa de uva e purê de BDR, e subsquente realização da caracterização físico-química dos produtos obtidos. Diante dos resultados, verificou-se que a uva BRS Vitória apresentou um complexo perfil de antocianina, com predominância das derivadas da malvidina (mv), bem como concentrações importantes de antocianinas totais (139,09 mg mv-3,5-diglc•kg-1) e minerais, especialmente de potássio (K, 345,16 mg•100 g-1) e ferro (Fe, 0,54 mg•100 g-1). Após avaliar as características morfológicas e físico-químicas dos três CPs da uva, verificou-se que não houve variação em relação à maioria das características avaliadas entre os CPs, e que suas características atendem as principais exigências de mercado tanto para o comércio in natura quanto para o processamento. Vale ressaltar que o CP3 avaliado apresentou os maiores valores de massa de cacho e, comprimento e diâmetro de bagas, bem como de concentração de macrominerais; assim como para o CP4 (colheita principal) apresentou maior índice de maturação (38,68) e importante concentração de compostos fenólicos totais (CFT, 412,92 mg EAG•100 g•kg uva-1). Com relação ao CP da BDR, pode-se destacar que foram identificados nove formatos das raízes, com a redonda elíptica como predominante (34,87%). Houve diferença significativa entre os formatos para os parâmetros de largura, diâmetro e massa, entretanto, todos os valores apresentados são recomendados para a comercialização da raiz no mercado brasileiro. O CFT e antocianinas monoméricas totais (AMT) nos diferentes formatos das raízes variaram entre 204,52 a 258,16 mg EAG•100 g BDR-1, e 36,01 a 61,28 mg mv-3,5-diglc•100 g de BDR-1, respectivamente. O formato majoritário da raiz redonda elíptica apresentou valores significativos para K (511,08 mg•100g-1) e P (96,40 mg•100g-1). Portanto, ambas as matérias-primas estudadas apresentaram concentrações de CF consideráveis, bem como de minerais, encorajando os estudos na utilização como ingredientes saudáveis para a elaboração das BVs. As BVs foram elaboradas com uma proporção de purê de maçã: polpa de uva: purê de BDR nas proporções de 50:40:10 (m/m/m), após diferentes testes preliminares para padronização das etapas. Os produtos desenvolvidos apresentaram boa estruturação e formato de folhas finas e flexíveis, de fácil moldagem em diferentes formatos. Além disso, os resultados da caracterização físico-química demonstraram que as BVs apresentam baixo percentual de umidade e pH, que favorecem sua estabilidade microbiológica. Assim como resultaram em produtos com concentração de CFT e de AMT de 161,86 mg EAG•100 g-1, e 37,25 mv-3,5-diglc•100 g-1, respectivamente. O conteúdo de hidroximetilfurfural foi relativamente baixo para ambos os ensaios, demonstrando que o processo padronizado para obtenção das BVs não acarretou na formação de grande concentração de compostos que podem ser maléficos para a saúde. Diante dos resultados, pode-se concluir que a combinação das matérias-primas brasileiras foi possível elaborar BVs contendo importante valor nutricional e funcional e de grande praticidade de consumo, o que amplia as possibilidades de lanches rápidos e práticos para indivíduos de qualquer faixa etária.